એન્ટીઑકિસડન્ટ

ખોરાક માત્ર સુક્ષ્મસજીવો દ્વારા જ બગાડે છે, પરંતુ સંપર્ક દ્વારા પણ પ્રાણવાયુ (વાતાવરણીય ઓક્સિજન). ઓક્સિડેશન પ્રક્રિયાઓ પણ પ્રકાશ અને ગરમી દ્વારા શરૂ થાય છે. ચરબી, પ્રોટીન (બલ્બમેન), વિટામિન્સ અને કલરન્ટ્સ પણ સંવેદનશીલતાથી પ્રતિક્રિયા આપે છે. ઉદાહરણ તરીકે, ઓક્સિડેશન પ્રક્રિયાઓ ચરબીનું કારણ બને છે, સફરજનના ટુકડા બદામી થાય છે અને કેટલાક વિટામિન્સ તેમની અસરકારકતા ગુમાવવા માટે. એન્ટીoxકિસડન્ટો છે ખોરાક ઉમેરણો સાચવવા માટે વપરાય છે સ્વાદ, ગંધ, શેલ્ફ લાઇફ અને ખોરાકનો રંગ અને પોષક મૂલ્ય. કેટલાક એન્ટીoxકિસડન્ટો પણ તરીકે વપરાય છે પ્રિઝર્વેટિવ્સ, એસિડિફાયર અને ગા thickનર્સ અને ખોરાક ઉપરાંત, નો ઉપયોગ થાય છે કોસ્મેટિક, ફાર્માસ્યુટિકલ્સ અને ઉપભોક્તા ઉત્પાદનો. ઓછી સાંદ્રતામાં પણ, એન્ટીoxકિસડન્ટ્સ મફત રેડિકલને બાંધી શકે છે અને તેમને નિષ્ક્રિય મધ્યસ્થી અથવા અંતિમ ઉત્પાદનોમાં રૂપાંતરિત કરી શકે છે. એસ્કોર્બિક એસિડ અને ટોકોફેરોલ્સ એ કુદરતી એન્ટીidકિસડન્ટો છે, પરંતુ હવે demandંચી માંગને કારણે તેઓ કૃત્રિમ (કૃત્રિમ રીતે) ઉત્પન્ન થાય છે. એસ્કોર્બિક એસિડ (ઇ 300; વિટામિન સી) અને તેના મીઠું અથવા ફેટી એસિડ એસ્ટર (ઇ 301, ઇ 302, ઇ 304), જે એન્ટીoxકિસડન્ટો તરીકે ઉપયોગમાં લેવાય છે, તે મુખ્યત્વે કરન્ટસ, મરી, સાઇટ્રસ ફળો અને સફેદમાં પણ જોવા મળે છે. કોબી. તેઓ ફળોને ભુરો થતો અટકાવે તેવું માનવામાં આવે છે. તૈયાર ફળ અને શાકભાજી, સ્થિર ઉત્પાદનો અને પીણાં - બિયર, વાઇન, ફળોના રસ - પણ એસ્કોર્બિક એસિડથી મજબૂત બનેલા છે. ની અસરને ટેકો આપવા માટે માંસ અને સોસેજ ઉત્પાદનોમાં એસ્કોર્બિક એસિડ ઉમેરવામાં આવે છે નાઇટ્રાઇટ ક્યુરિંગ મીઠું રેડ્ડિનિંગ દરમિયાન અને ઝેરી નાઇટ્રોસamમિન * ની રચના અટકાવવા માટે. ટોકોફેરોલ્સ (ઇ 306 - ઇ 309; વિટામિન ઇ કુટુંબ) મુખ્યત્વે વનસ્પતિ તેલ, માર્જરિન અને ઉમેરવામાં આવે છે કોકો પાવડર. કૃત્રિમ એન્ટીoxકિસડન્ટોનો સૌથી મહત્વપૂર્ણ જૂથ છે ગેલેટ્સ (ઇ 310 - ઇ 312). તે વનસ્પતિ તેલ અને માર્જરિનમાં ઉમેરવામાં આવે છે અને વંશને અટકાવે છે, આ રીતે આ ખોરાકનો સ્વાદ બચાવે છે. એન્ટીoxકિસડન્ટો સૂકવેલા સૂકા બટાટા ઉત્પાદનો (દા.ત. ડમ્પલિંગ) માં પણ હાજર છે પાવડર), વોલનટ કર્નલો, અનાજ આધારિત નાસ્તા, અખરોટ- અથવા બદામ આધારિત મીઠાઈઓ, માર્ઝીપન પેસ્ટ, ઇન્સ્ટન્ટ પ્રોડક્ટ્સ અને આઈસ્ક્રીમ. એન્ટીoxકિસડન્ટોને ઘટક સૂચિ પર ("એન્ટીoxકિસડન્ટ સાથે") જેવા લેબલ લગાવવામાં આવે છે અને વિશિષ્ટ પદાર્થના ઇ-નંબર અથવા નામ સાથે લેબલ લગાવવામાં આવે છે. * શરીરમાં, નાઈટ્રેટ દ્વારા નાઈટ્રેટ ઘટાડવામાં આવે છે બેક્ટેરિયા (લાળ/પેટ). નાઇટ્રાઇટ એ પ્રતિક્રિયાશીલ ઓક્સિડેન્ટ છે જેની સાથે પ્રાધાન્યરૂપે પ્રતિક્રિયા આપે છે રક્ત રંગદ્રવ્ય હિમોગ્લોબિન અને તેને મેથેમોગ્લોબિનમાં ફેરવે છે. તદુપરાંત, નાઇટ્રાઇટ્સ (ઉપાય કરેલું સોસેજ અને માંસના ઉત્પાદનો તેમજ પાકેલા પનીરમાં પણ સમાયેલ છે) ગૌણ સાથે નાઇટ્રોસામાઇન્સ બનાવે છે. એમાઇન્સ (માંસ અને સોસેજ ઉત્પાદનો, ચીઝ અને માછલીમાં સમાયેલ છે), જેમાં જીનોટોક્સિક છે (આનુવંશિક પદાર્થોમાં પરિવર્તન લાવનારા રાસાયણિક પદાર્થોના પ્રભાવો (deoxyribonucleic એસિડ) ની કોશિકાઓ) અને મ્યુટેજેનિક (અસરો કે જે પરિવર્તન અથવા રંગસૂત્રીય વિક્ષેપને ઉત્તેજીત કરે છે અને આમ જીવતંત્રની આનુવંશિક સામગ્રીમાં ફેરફાર કરે છે) અસરો. યુરોપિયન યુનિયનમાં માન્ય એન્ટીoxકિસડન્ટો આ છે:

એન્ટીઑકિસડન્ટ ઇ નંબર
સલ્ફર ડાયોક્સાઇડ અને સલ્ફરસ એસિડના ક્ષાર ઇ 220 - ઇ 224, ઇ 226 - ઇ 228
એસ્કોર્બિક એસિડ અને તેના મીઠું અને ફેટી એસિડ એસ્ટર. ઇ 300 - ઇ 302, ઇ 304
ટોકોફેરોલ અને તેના એસ્ટર્સ ઇ 306 - ઇ 309
ગેલેટ્સ (પ્રોપાઇલ ગેલેટ, ઓક્ટીલ ગેલેટ, ડોડિસિલ ગેલેટ) ઇ 310 - ઇ 312
આઇસોએસોર્બિક એસિડ અને સોડિયમ મીઠું ઇ 315, ઇ 316
ટર્ટ-બટાયલહાઇડ્રોક્વિનોન (TBHQ) ઇ 319
બ્યુટિલેટેડ હાઇડ્રોક્ઝિનીસોલ (બીએચએ) ઇ 320
બ્યુટિલેટેડ હાઇડ્રોક્સાઇટોલ્યુએન (BHT) ઇ 321
લેસીથિન ઇ 322
સાઇટ્રિક એસીડ ઇ 330
ટીન II ક્લોરાઇડ ઇ 512

ગlatesલેટ્સ બિન-ઝેરી હોય છે, પરંતુ સંવેદનાત્મક પ્રતિક્રિયાઓ અને તેનાથી એલર્જી થઈ શકે છે ત્વચા સંપર્ક. નીચે એન્ટીoxકિસડન્ટોનું એક ટેબ્યુલર વિહંગાવલોકન છે જે એલર્જિક (એ) અને / અથવા સ્યુડોઅલર્જિક પ્રતિક્રિયાઓ (પી) ને ટ્રિગર કરી શકે છે.

એન્ટીઑકિસડન્ટ ઇ નંબર પ્રતિક્રિયા
ગેલલેટ ઇ 310 - ઇ 312 એ / પી
બ્યુટિલેટેડ હાઇડ્રોક્ઝિનીસોલ (બીએચએ) ઇ 320 એ / પી
બ્યુટિલહાઇડ્રોક્સિટોટ્યુલિન (BHT) ઇ 321 એ / પી