પ્રોડક્ટ્સ
ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય એ તરીકે મળી આવે છે પાવડર વાણિજ્યમાં (દા.ત., મોર્ગા) અને ફ્લોર્સમાં.
માળખું અને ગુણધર્મો
ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય એક જટિલ મિશ્રણ છે પાણી-અનઉ દ્રાવ્ય પ્રોટીન અનાજનાં અનાજ, ખાસ કરીને ઘઉં, જોડણી, રાય અને જવના એન્ડોસ્પેર્મમાં જોવા મળે છે. ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય સમૃદ્ધ છે એમિનો એસિડ glutamine અને પ્રોલાઇન અને સ્ટોરેજ પ્રોટીન તરીકે કામ કરે છે. સાંકડી અર્થમાં, ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય ત્યારે જ રચાય છે જ્યારે પ્રોટીન સાથે સંપર્કમાં આવો પાણી. જાતિના આધારે વિવિધ પ્રોટીન અપૂર્ણાંકોનાં નામ જુદાં જુદાં છે. બે મુખ્ય અપૂર્ણાંકો પ્રોલેમિન્સ (ઘઉં: ગ્લિઆડિન્સ) અને ગ્લુટેલિન્સ (ઘઉં: ગ્લુટેનિન) છે. ઘૂંટણ દરમિયાન, ગ્લુટેલિન્સ ડિસulfફાઇડ પુલ સાથે લવચીક અને એક્સ્ટેન્સિબલ નેટવર્ક બનાવે છે, જે પ્રોલેમિન્સ સાથે જોડાયેલ છે. તેથી, એ બ્રેડ પર્યાપ્ત લાંબા સમય માટે કણક ભેળવી શકાય. પુરતું પાણી કણકમાં ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય રચવા માટે જરૂરી છે. ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય અસંખ્ય પ્રોસેસ્ડ ખોરાકમાં હોય છે, ઉદાહરણ તરીકે, માં બ્રેડ, શેકવામાં માલ, પીઝા, મીઠી પેસ્ટ્રીઝ, પાસ્તા, બિઅર, બાર અને મ્યુસલી.
અસરો
ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય વિસ્કોએલેસ્ટિક, આકાર આપતું અને એડહેસિવ ગુણધર્મો ધરાવે છે. તે કણકની સ્થિતિસ્થાપકતા, ઘૂંટણની ક્ષમતા અને સ્થિરતા માટે જવાબદાર છે અને આપે છે બ્રેડ તેના સુખદ પોત. તે જાળવી રાખે છે કાર્બન કણકમાં ખમીર દ્વારા રચાયેલી ડાયોક્સાઇડ. આમ, ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય બ્રેડને વધારવા માટે સક્ષમ બનાવે છે. તદુપરાંત, તે તેને તેનું આકાર પણ આપે છે કારણ કે પકવવાથી તે અવરોધિત થાય છે અને તેને સ્થિર બનાવે છે.
એપ્લિકેશનના ક્ષેત્ર
- બ્રેડ બેકિંગ માટે, ફૂડ ઉદ્યોગમાં.
- ફ્લોર્સની સ્ટીકીનેસ સુધારવા માટે.
- ફૂડ એડિટિવ તરીકે.
ડોઝ
ઉમેરવામાં આવેલી રકમ એપ્લિકેશન ક્ષેત્ર પર આધારિત છે.
પ્રતિકૂળ અસરો
ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય કારણ બની શકે છે પ્રતિકૂળ અસરો અને સંવેદનશીલ વ્યક્તિઓમાં ન્યુરોલોજિક ડિસઓર્ડર; જુઓ સેલિયાક રોગ અને ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય સંવેદનશીલતા. ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય મુક્ત આહાર લક્ષણો અટકાવે છે અને ગૂંચવણો અટકાવે છે. આ વિકારોને કારણે, આજે ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય એક ખરાબ પ્રતિષ્ઠા ધરાવે છે, પરંતુ તે હાનિકારક નથી. જેઓ ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય પ્રત્યે સંવેદનશીલ નથી, તેને ટાળવાની જરૂર નથી.
