પાકકળા

રસોઈ દરમિયાન, લાંબા સમય સુધી તાપમાનની અસરમાં વધારો અને વધુ માત્રાને કારણે પાણી, પાણીમાં દ્રાવ્ય સાથે મહત્વપૂર્ણ પદાર્થો (સૂક્ષ્મ પોષકતત્ત્વો) નું નોંધપાત્ર નુકસાન થાય છે વિટામિન્સ - વિટામિન સી, ફોલિક એસિડ, Biotin અને બી વિટામિન્સ -, સંવેદનશીલ ખનીજ અને ટ્રેસ તત્વો - પોટેશિયમ અને આયોડિન - તેમજ કુદરતી રંગો અને સ્વાદો રસોઈમાં સ્થાનાંતરિત કરવામાં આવે છે પાણી. આવા નુકસાન ખોરાકમાં પરિવર્તનથી પરિણમે છે, કારણ કે રસોઈમાં ગરમીનું મજબૂત અને લાંબી સંસર્ગ પાણી કોષના પેશીઓને senીલું કરવા, કોષની દિવાલો અને પ્રોટીન નાશ પામે છે, અને સ્ટાર્ચ જિલેટીનાઇઝ કરવા માટે. જો ઉકળતા પહેલાં ખોરાક પાણીમાં મૂકવામાં આવે છે અને તેથી લાંબા સમય સુધી forંચા તાપમાને - લગભગ 100 ડિગ્રી સે. આ શરતો હેઠળ, શાકભાજી બી જૂથના 50-75% ગુમાવે છે વિટામિન્સ [2.1] ફોલિક એસિડ લગભગ બે મિનિટ સુધી રાંધ્યા પછી 90% સુધી ગુમાવી શકાય છે. ખાસ કરીને ગરમી પ્રત્યે સંવેદનશીલ હોય છે આવશ્યક એમિનો એસિડ્સ જેમ કે લીસીન, મેથિઓનાઇન અને પ્રોટીન રચના અને સંરક્ષણ માટેના વેલીન રોગપ્રતિકારક તંત્ર, તેમજ ગૌણ પ્લાન્ટ સંયોજનો જેમ કે ફાયટોસ્ટેરોલ્સ, પોલિફીનોલ્સ અને ફળો, શાકભાજી અને આખા અનાજમાં ટેર્પેન્સ, જે એક તરફ ખાદ્ય પદાર્થોમાં રંગ ઉમેરવા માટે સેવા આપે છે અને બીજી બાજુ આપણા માટે આરોગ્ય. જો તેઓ નાશ પામે છે, તો મનુષ્યમાં આ મૂલ્યવાન બાયોએક્ટિવ પદાર્થોનો અભાવ છે અને તેથી તેની સામે વધારાની રક્ષણાત્મક પદ્ધતિઓ છે કેન્સર, મફત રેડિકલ, તણાવ, એલિવેટેડ રક્ત દબાણ અને કોલેસ્ટ્રોલ, અને રોગપ્રતિકારક ઉણપ. વનસ્પતિ તેલનો ઉપયોગ ઘણીવાર રસોઈ માટે થાય છે, જે અસંતૃપ્તનું કારણ બને છે ફેટી એસિડ્સ તેજીમાં ઓક્સિડાઇઝ કરવા માટે કારણ કે તેઓ ગરમીનો સામનો કરી શકતા નથી. તેઓ તેમના ગુમાવે છે અને આ રીતે આરોગ્યઆપણા શરીર માટે પ્રોગ્રામિંગ ફંક્શન. જો અતિશય ગરમીને લીધે બટાટા વધારે પડતાં રાંધવામાં આવે છે અને ખસી જાય છે, તો બટાકાની કિંમતી પ્રોટીન તેનું જૈવિક મહત્વ ગુમાવે છે. તે આપણા શરીર માટે ઓછું પોષક છે અને આવશ્યક કાર્ય ગુમાવે છે. આ ઉપરાંત, રસોઈ પ્રક્રિયામાં બટાટાના ઓછામાં ઓછા 30% વિટામિનનો નાશ થાય છે. વિશેષ રીતે, વિટામિન સી ગરમી અને વાતાવરણીય સંપર્કમાં માટે અત્યંત સંવેદનશીલ છે પ્રાણવાયુ (ઓક્સિડેશન) અને મોટા પ્રમાણમાં નાશ પામે છે. તદુપરાંત, તેની પાણીની દ્રાવ્યતાને લીધે, તે રસોઈના પાણીમાં ભળી જાય છે અને રસોઈના પાણીથી રેડવામાં આવે છે. રસોઈનાં વાસણો આયર્ન, પિત્તળ અથવા તાંબુ ની ખોટ તરફેણ કરો વિટામિન સી, કારણ કે તે સંપર્ક કરવા માટે અત્યંત સંવેદનશીલ છે ભારે ધાતુઓ. રસોઈ એ સૌથી સામાન્ય રીતે ઉપયોગમાં લેવામાં આવતી પ્રોસેસિંગ પદ્ધતિઓ છે, પરિણામે વિટામિન સીની ઉણપથી થોડી બીમારીઓ પરિણમે છે. જો શરીરને આ વિટામિન ખૂબ ઓછું મળે છે, તો તે રચનામાં દખલ કરે છે સંયોજક પેશી અને જોખમ કેન્સર [3.1.૧] વધે છે. જો લ્યુકોસાઇટ્સ (સફેદ) રક્ત કોષો) ની iencyણપના પરિણામે વિટામિન સીની માત્રા ખૂબ ઓછી હોય છે, તેઓ મર્યાદિત હદ સુધી શરીરની પોતાની સંરક્ષણ પ્રણાલી માટે નિર્ણાયક ફાગોસાઇટ્સ તરીકે તેમનું મૂળ કાર્ય કરી શકે છે. પુત્રી ગાંઠો, કહેવાતા મેટાસ્ટેસેસ, આ રીતે શરીરમાં ફેલાવવા અને ફેલાવવાનો સહેલો સમય છે [3.1.૧] વિટામિન સી નાઇટ્રોસamમિન સામે પણ રક્ષણાત્મક અસર ધરાવે છે. શરીરમાં નાઇટ્રાઇટના પ્રવેશમાં વધારો થવાને કારણે, પરિવર્તનના પરિણામે ઘણો નાઇટ્રાઇટ રચાય છે. આનાથી કાર્સિનોજેનિક નાઇટ્રોસamમિનના પ્રકાશનનું જોખમ વધે છે. શરીરમાં માત્ર થોડી માત્રામાં વિટામિન સી જ જોખમી નાઇટ્રોસamમિન સામે અવરોધકારક અસરની ખાતરી આપતું નથી. વિકાસ થવાનું જોખમ કેન્સર [3.1.૧] વધે છે. ખનિજ અને ટ્રેસ તત્વો મેગ્નેશિયમ, કેલ્શિયમ અને જસત રસોઈ પ્રત્યે પ્રમાણમાં સંવેદનશીલ પણ હોય છે - સ્પિનચ અને કોબીજમાં, ઉદાહરણ તરીકે, 25 થી 40% ના નુકસાન સાથે. કિસ્સામાં આયર્ન, પોટેશિયમ અને કેરોટિનોઇડ્સ વનસ્પતિ ઉત્પાદનોમાં, નુકસાન પણ 40% જેટલું હોઈ શકે છે. વરાળ અને બાફવાની પ્રક્રિયામાં, ખોરાક પાણી સાથે થોડો સંપર્કમાં આવે છે અને રસોઈનો સમય ઓછો હોય છે. નમ્ર પદ્ધતિ ખાતરી આપે છે કે ભાગ્યે જ કોઈ પાણીમાં દ્રાવ્ય વિટામિન્સ બહાર કા areવામાં આવે છે. શક્ય હોય ત્યાં સુધી મૂલ્યવાન પોષક તત્વો અને મહત્વપૂર્ણ પદાર્થો (મેક્રો- અને સુક્ષ્મ પોષકતત્ત્વો) જાળવી રાખવામાં આવે છે.