ફ્લેવર એન્હાન્સર

સ્વાદ વધારનારાઓ છે ખોરાક ઉમેરણો જે કોઈ અલગ ગંધ વિના અથવા ખાદ્ય પદાર્થોનો સ્વાદ વધારે છે સ્વાદ તેમના પોતાના. તેઓ મુખ્યત્વે કાર્બનિક પદાર્થોના જૂથમાંથી આવે છે. તેઓ પ્રાધાન્ય એવા ખોરાકમાં ઉપયોગમાં લેવાય છે જે પ્રક્રિયાને કારણે આંશિક રીતે પોતાના સ્વાદ ઘટકો ગુમાવી ચૂક્યા છે (ઠંડું, હીટિંગ, સૂકવણી). તેમની ગુણધર્મોને લીધે, સ્વાદમાં વધારો કરનારા ખર્ચાળ મસાલા, bsષધિઓ અથવા અન્ય સ્વાદિષ્ટ ઘટકોના ઉત્પાદકોને ઓછો ઉપયોગ કરવાની મંજૂરી આપે છે. ત્યાં સ્વાદમાં વધારો કરનારાઓ છે જે મીઠી સ્વાદની સંવેદનાઓ પર ધ્યાન કેન્દ્રિત કરે છે અને અન્ય કે જે નિર્વિવાદ દિશા તરફ ભાર મૂકે છે. સૌથી વધુ ઉપયોગમાં લેવાતા સ્વાદમાં વધારો કરનાર છે ગ્લુટામેટ. ગ્લુટામેટ એમિનો એસિડ ગ્લુટામિક એસિડનું મીઠું છે અને તે બિન-આવશ્યક (બિન-આવશ્યક) માંનું એક છે એમિનો એસિડ. ગ્લુટામેટ ના ઘટક તરીકે ખોરાક સાથે શોષાય છે પ્રોટીન. ગ્લુટામિક એસિડ બંધાયેલ પ્રોટીન ના અર્થમાં પર કોઈ પ્રભાવ નથી સ્વાદ. મફત ગ્લુટામેટ માટે પરિસ્થિતિ અલગ છે, જે પરમેસન પનીર, ટામેટાં, માછલી, સોયા અને ખમીરમાં પ્રમાણમાં મોટી માત્રામાં સમાયેલ છે. અર્ક, દાખ્લા તરીકે. આ જ કારણ છે કે ટામેટા પેસ્ટ, માછલીની ચટણી અથવા સોયા સોસનો ઉપયોગ ઘણી વખત સીઝનીંગ માટે થાય છે. માનવ સજીવમાં, ગ્લુટામેટ એ ન્યુરોટ્રાન્સમીટર, એટલે કે તે માહિતીના પ્રસારણ, સંગ્રહ અને પ્રક્રિયામાં સામેલ છે મગજ. ગ્લુટામેટ વિશેની વિશેષ બાબત એ છે કે તેની પોતાની સ્વાદ હોય છે. આને પાંચમા સ્વાદ તરીકે ઓળખવામાં આવે છે, કહેવાતા "ઉમામી", જેને "માંસાળ" અથવા "મસાલેદાર" તરીકે ભાષાંતર કરી શકાય છે. ગ્લુટામેટની એપ્લિકેશન પણ આમાંથી લેવામાં આવી છે. કૃત્રિમ રીતે ઉત્પાદિત (કૃત્રિમ) ગ્લુટામેટ્સ (ઇ 620 - ઇ 625) નો ઉપયોગ ખાસ કરીને માંસ અને માછલીની વાનગીઓ, સીઝનીંગ્સ, સગવડતા ખોરાક, ચટણીઓ અને પેકેટ સૂપ અને એશિયન વાનગીઓમાં થાય છે. ગ્લુટામેટ ખાટા અને મીઠી વાનગીઓ માટે યોગ્ય નથી. સૌથી વધુ સ્વાદ-વધારવાની અસર નીચેના મિશ્રણથી પ્રાપ્ત થાય છે: 95% ગ્લુટામેટ અને 5% ગ્યુનાલેટ (ઇ 626) અથવા ઇનોસિનેટ (ઇ 630). તંદુરસ્ત લોકો કે જેમના દૈનિક ગ્લુટામેટનું સેવન સામાન્ય છે અથવા તો વધ્યું છે તેમાંથી કોઈની અપેક્ષા રાખવાની જરૂર નથી આરોગ્ય નુકસાન તેમ છતાં, ગ્લુટામેટ તેના સંબંધિત ભૂતકાળમાં વારંવાર વિવાદિત ચર્ચાઓનું કેન્દ્ર રહ્યું છે આરોગ્ય સુસંગતતા. યુ.એસ.એ. માં, ત્યાં નિષ્ક્રીયતાના અસંખ્ય અહેવાલો પ્રાપ્ત થયા છે ગરદન, માથાનો દુખાવો, પેટ દુખાવો, પીડા ચાઇનીઝ ખોરાક ખાધા પછી અંગો, ધબકારા અને હૂંફની તીવ્ર લાગણી થાય છે. અહીંથી જ “ચાઇનીઝ રેસ્ટ restaurantરન્ટ સિંડ્રોમ” શબ્દ આવ્યો છે. ચીનની વાનગીઓ તેની તૈયારીમાં અન્ય કરતા વધુ ગ્લુટામેટનો ઉપયોગ કરે છે, તેથી આ શક્ય કારણ માનવામાં આવતું હતું. જો કે, પછીના અભ્યાસ આ જોડાણની પુષ્ટિ કરવામાં અસમર્થ હતા, એફએફઓ / ડબ્લ્યુએચઓના સંયુક્ત નિષ્ણાત સમિતિના તારણો અનુસાર ફૂડ એડિટિવ્સ (જેઈસીએફએ) 1987 માં. જો કે, તે નકારી શકાય નહીં કે એવા લોકો છે જે ગ્લુટામેટ (ગ્લુટામેટ અસહિષ્ણુતા) ની મોટી માત્રામાં સંવેદનશીલતાપૂર્વક પ્રતિક્રિયા આપે છે. સ્વાદમાં વધારો કરનારાઓને ઘટક સૂચિમાં ("ફ્લેવર વધારનાર") જેવા લેબલવાળા અને ઇ-નંબર અથવા વિશિષ્ટ પદાર્થના નામ સાથે લેબલ લગાવવામાં આવે છે. યુરોપિયન યુનિયનમાં માન્યતા સ્વાદ વધારનારાઓ છે:

સ્વાદ વધારનાર ઇ નંબર
સુક્સિનિક એસિડ ઇ 363
પોટેશિયમ, કેલ્શિયમ, મેગ્નેશિયમ ક્લોરાઇડ ઇ 508, ઇ 509, ઇ 511
ગ્લુટામિક એસિડ, મોનોસોડિયમ, મોનોપotટેસિયમ, કેલ્શિયમ ડી-, મોનોઆમોમોનિયમ, મેગ્નેશિયમ ડિગ્લુટામેટ. ઇ 620, ઇ 621, ઇ 622, ઇ 623, ઇ 624, ઇ 625
ગુઆનાલિક એસિડ, ડિસોડિયમ, ડિપોટotસિયમ, કેલ્શિયમ ગ્યુએનેટલેટ. ઇ 626, ઇ 627, ઇ 628, ઇ 629
ઇનોસિક એસિડ, ડિસોડિયમ, ડિપોટassસિયમ, કેલ્શિયમ નિષ્ક્રિય ઇ 630, ઇ 631, ઇ 632, ઇ 633
કેલ્શિયમ 5′-રિબોન્યુક્લિયોટાઇડ, ડિસોડિયમ 5′-રિબોન્યુક્લિયોટાઇડ. ઇ 634, ઇ 635
ગ્લાયસીન ઇ 640
ઝિંક એસિટેટ ઇ 650
એસિસલ્ફameમ-કે ઇ 950
Aspartame ઇ 951
thaumatin ઇ 957
નિયોશેપરિડિન ડી.સી. ઇ 959
એસ્પર્ટેમ એસિસલ્ફેમ મીઠું ઇ 962
erythritol ઇ 968

સ્વાદમાં વધારો કરનારા લોકો યોગ્ય સ્વભાવવાળા લોકોમાં એલર્જી અથવા સ્યુડોઅલર્જિક પ્રતિક્રિયાઓને ઉત્તેજીત કરી શકે છે. નીચે સ્વાદમાં વધારો કરનારાઓની ટેબ્યુલર અવલોકન છે જે એલર્જિક (એ) અને / અથવા સ્યુડોઅલર્જિક પ્રતિક્રિયાઓ (પી) નું કારણ બની શકે છે.

સ્વાદ વધારનારા ઇ નંબર પ્રતિક્રિયા
ગ્લુટેમિક એસિડ અને તેના ક્ષાર (ગ્લુટામેટ્સ) ઇ 620 - 625 P
શેલક ઇ 904 A