માળખું અને ગુણધર્મો
નાઇટ્રાઇટ ક્યુરિંગ મીઠું એ નીચેના બે ઘટકોનું મિશ્રણ છે:
- 1. સામાન્ય ટેબલ મીઠું: ના+Cl-
- 2. સોડિયમ નાઇટ્રાઇટ: ના+ના2-, ઇ 250
સોડિયમ નાઇટ્રાઇટ એ નાઇટ્રોસ એસિડનું સોડિયમ મીઠું છે. તે પીળો રંગનો સ્ફટિકીય રંગહીન તરીકે હાજર છે પાવડર. સોડિયમ નાઇટ્રાઇટ હાઇગ્રોસ્કોપિક છે અને સહેજ દ્રાવ્ય છે પાણી. સાવધાની: પદાર્થ ઝેરી છે!
અસરો
નાઇટ્રાઇટ ક્યુરિંગ મીઠું એન્ટીબેક્ટેરિયલ અને એન્ટીoxકિસડન્ટ ગુણધર્મો વિકસાવે છે. તે માંસની લાલાશને જાળવી રાખે છે જે માયોગ્લોબિન દ્વારા પ્રતિક્રિયા આપીને ભૂરા થઈ જાય છે, પરિણામે નાઇટ્રોસomyમીગ્લોબિન. પ્રક્રિયાને રેડ્ડીંગ કહેવામાં આવે છે. નાઇટ્રાઇટ ક્યુરિંગ મીઠું માંસના સ્વાદ પર પણ અસર કરે છે, તેને લાક્ષણિક ઉપચાર સુગંધ આપે છે.
એપ્લિકેશનના ક્ષેત્ર
નાઇટ્રાઇટ ક્યુરિંગ મીઠું માંસ અને સોસેજ ઉત્પાદનો (દા.ત., બેકન, લિનોઇઝ, હેમ) ને બચાવવા માટે ફૂડ એડિટિવ તરીકે વપરાય છે.
પ્રતિકૂળ અસરો
નાઇટ્રાઇટના ઉપયોગની એક સંભવિત આડઅસર એ કાર્સિનોજેનિક નાઇટ્રોસrosમિનની રચના છે. વિટામિન સી (એસ્કોર્બિક એસિડ), જે માંસમાં પણ ઉમેરવામાં આવે છે, નાઇટ્રોસamમિનની રચનાને અટકાવે છે. આ સોડિયમ મીઠું સોડિયમ ascorbate (ઇ 301) નો ઉપયોગ વારંવાર આ હેતુ માટે કરવામાં આવે છે.
