આ પ્રક્રિયામાં, ખોરાક એમાંથી વંચિત છે પાણી ઉત્પાદનને સ્થિર કરવા માટે તેના માટે ઉપલબ્ધ, તેના માટે જરૂરી આધારના હાનિકારક જીવને વંચિત રાખવું અને આમ શેલ્ફ લાઇફ વધારવું. વધુમાં, આ નિર્જલીકરણ ગરમીને જરૂરી બનાવે છે, જેના પરિણામે ગુણવત્તામાં પરિવર્તન થાય છે અને ઘણીવાર આકાર અને બંધારણમાં પણ ફેરફાર થાય છે. ગરમી પ્રત્યે સંવેદનશીલ પોષક તત્વો અને મહત્વપૂર્ણ પદાર્થો (મેક્રો- અને સુક્ષ્મ પોષકતત્ત્વો) ખાસ કરીને અસર કરે છે, જેથી તેની સામગ્રી વિટામિન્સ સી, એ અને બીટા કેરોટિન ખૂબ જ વિવેચકતાથી જોવું જ જોઇએ. વિટામિન્સ બી 2, બી 6 અને ફોલિક એસિડ ગરમી પ્રત્યે સંવેદનશીલ પણ છે વિટામિન્સ. અતિશય temperaturesંચું તાપમાન ખોરાકમાં તેમની સામગ્રીને મોટા પ્રમાણમાં ઘટાડે છે. વિટામિન સી નુકસાન, ઉદાહરણ તરીકે, 10 થી 50% અને વચ્ચે છે વિટામિન એ. 10 અને 20% વચ્ચેનું નુકસાન. પાણી નિષ્કર્ષણના પરિણામ રૂપે, ખાસ કરીને બી વિટામિન જેવા આવશ્યક, જળ દ્રાવ્ય વિટામિન્સના નુકસાનમાં, ફોલિક એસિડ, Biotin અને નિયાસીન.
