ભૌતિક પ્રક્રિયાઓ ઉપરાંત, કેટલાક રાસાયણિક પદાર્થોનો ઉપયોગ ખોરાકને થતા ઓક્સિડેશનથી બચાવવા માટે પણ થાય છે પ્રાણવાયુ, તાપમાન, પ્રકાશ અથવા સુક્ષ્મસજીવો. ખોરાકના બગાડમાં વિલંબ કરવા માટે, પદાર્થોનો ઉપયોગ બેક્ટેરિયાના વિકાસ અને ગુણાકારને રોકવા માટે થાય છે. આવા પદાર્થો, ઉદાહરણ તરીકે, ફળ સારવાર એજન્ટો છે જે સાઇટ્રસ ફળોને સડો અને ફૂગના હુમલાથી રક્ષણ આપે છે. જો કે, મોટી માત્રા પ્રતિકૂળ કારણ બને છે આરોગ્ય મનુષ્યોમાં અસરો, જેમ કે વૃદ્ધિ વિકૃતિઓ અને ઘટાડો પ્રજનનક્ષમતા.
એન્ટીબેક્ટેરિયલ અસર ઉપરાંત, સલ્ફર ડાયોક્સાઇડ અને સલ્ફાઇટ્સ પ્રદર્શન પણ કરે છે એન્ટીઑકિસડન્ટ, એન્ઝાઇમ-અવરોધક, અને રંગ-સંરક્ષિત અસરો, તેમજ ચરબીના બગાડ સામે રક્ષણ. વધેલા સેવનથી થઈ શકે છે માથાનો દુખાવો, ઝાડા અને એલર્જીક પ્રતિક્રિયાઓ. વધુમાં, ફોલિક એસિડ અને વિટામિન B1 નાશ પામે છે. તરીકે પાણી-સોલ્યુબલ વિટામિન્સ, તેઓ આલ્કલાઇન સંયોજનો (આલ્કલીસ) સહન કરતા નથી અને તટસ્થથી સહેજ આલ્કલાઇન વાતાવરણમાં પહેલેથી જ નાશ પામે છે. તેઓ ખૂબ જ સંવેદનશીલ પણ છે તાંબુ. વિટામિન B1 એ એન્ઝાઇમ કાર્બોક્સિલેઝનો એક મહત્વપૂર્ણ ઘટક છે અને કાર્બોહાઇડ્રેટ ચયાપચયમાં આવશ્યક ભૂમિકા ભજવે છે. શરીરમાં આ વિટામિનની ઉણપ મહત્વપૂર્ણ ચયાપચયની પ્રક્રિયાઓમાં ખલેલ પહોંચાડે છે, કારણ કે કાર્બોહાઇડ્રેટ ભંગાણ દ્વારા ઉત્પાદિત "પાયરુવિક એસિડ" વિટામિન B1 ની ગેરહાજરીને કારણે વધુ તોડી શકાતું નથી. આ મેટાબોલિક મધ્યવર્તી માં એકઠા થાય છે રક્ત અને શરીરને અસરકારક ઝેરની જેમ બોજ કરવાનું શરૂ કરે છે. પરિણામે, કેન્દ્રીય નર્વસ સિસ્ટમ (CNS), જઠરાંત્રિય માર્ગ અને હૃદય સ્નાયુઓ ખાસ કરીને અસરગ્રસ્ત છે.
તૈયાર માછલીના કિસ્સામાં, ઉચ્ચ તાપમાન, લાંબા સમય સુધી ગરમીનો સમય અને ઉચ્ચ ઉમેરા પાણી પોષક તત્ત્વો અને મહત્વપૂર્ણ પદાર્થો (મેક્રો- અને સૂક્ષ્મ પોષકતત્ત્વો) ના નોંધપાત્ર નુકસાનમાં પરિણમે છે, જે 87% જેટલું ઊંચું હોઈ શકે છે. તૈયાર માછલી તેના B માંથી 70% ગુમાવે છે વિટામિન્સ અને શાકભાજી 20-30% વિટામિન એ.. વધુમાં, મોટા પ્રમાણમાં મીઠું અને ખાંડ ખોરાકના સ્વાદને અનુમાનિત કરવા અને શેલ્ફ લાઇફને જાળવવા અથવા વધારવા માટે ઉમેરવામાં આવે છે.
