ખાદ્યપદાર્થો ક્યારેક ગામા કિરણો, એક્સ-રે અથવા ઈલેક્ટ્રોન બીમથી વિક્ષેપિત થાય છે, જે ત્યાં રાસાયણિક પ્રતિક્રિયાઓને ઉત્તેજિત કરે છે. આવશ્યક ફેટી એસિડ્સ - ખાસ કરીને વનસ્પતિ તેલમાં અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ - ઓક્સિડેશનમાંથી પસાર થાય છે અને આમ ઝેરી સંયોજનોમાં રૂપાંતરિત થાય છે જે કોષોને નુકસાન પહોંચાડે છે, એથરોસ્ક્લેરોસિસ (ધમનીઓનું સખત થવું) નું કારણ બને છે. કોલેસ્ટ્રોલ સ્તરો, અને ઉત્પાદન પણ કેન્સર. મહત્વપૂર્ણ વિટામિન્સ નાશ પામે છે, જેમ કે વિટામિન ઇ, ઉદાહરણ તરીકે, જે લિપોફિલિક (ચરબીમાં દ્રાવ્ય) વિટામિન્સમાં ઇરેડિયેશન માટે સૌથી વધુ સંવેદનશીલ છે. તે 100% સુધી નાશ પામે છે. આ પાણી-સોલ્યુબલ વિટામિન્સ કિરણોત્સર્ગ પ્રત્યે સંવેદનશીલ પણ છે. વિટામિન સી બટાકામાં નુકસાન 47% જેટલું ઊંચું છે અને સફરજનમાં 70% જેટલું ઊંચું છે. જ્યારે ઘઉંના લોટને ઇરેડિયેટ કરવામાં આવે છે, ત્યારે વિટામિન B1 ની લગભગ 20% ની ખોટની અપેક્ષા રાખી શકાય છે. કેટલાક કિસ્સાઓમાં, ખોરાકની મુક્ત રેડિકલ સામગ્રીમાં વધારો થઈ શકે છે, જેના કારણે આવશ્યક મહત્વપૂર્ણ પદાર્થો (સૂક્ષ્મ પોષકતત્ત્વો) - એન્ટીઑકિસડન્ટો જેમ કે વિટામિન્સ A, C, E - ક્ષીણ થવું, આમ ઓક્સિડેશન સામે રક્ષણ ઘટાડે છે.
પેથોજેનિક વાયરસ કિરણોત્સર્ગના અત્યંત ઊંચા ડોઝ પર જ તેને દૂર કરી શકાય છે, જેના પરિણામે વધુ પોષક અને મહત્વપૂર્ણ પોષક તત્ત્વોનો ઘટાડો થાય છે. રચનામાં અન્ય ફેરફારો પણ નોંધવામાં આવ્યા છે, સ્વાદ, ગંધ અને ખોરાકનો રંગ. આરોગ્ય મનુષ્યો માટે જોખમો પહેલાથી જ ઓછા અને મધ્યમ રેડિયેશન ડોઝ પર અસ્તિત્વ ધરાવે છે. માં ફેરફારો રક્ત ગણતરી થઈ શકે છે, અને ઇરેડિયેશન દ્વારા ઉત્પાદિત ઉત્પાદનોમાં કાર્સિનોજેનિક અસર હોઈ શકે છે. કિરણોત્સર્ગ આનુવંશિક સામગ્રી (પરિવર્તન) માં ફેરફાર કરવામાં પણ સક્ષમ છે, જે અસાધારણતાનું કારણ બની શકે છે.
