એક તપેલીમાં ફ્રાઈંગ ગરમ ચરબીની મદદથી કરવામાં આવે છે. ફરીથી, ઉચ્ચ તાપમાન અને લાંબા સમય સુધી ગરમીનો સમય જરૂરી છે. ગરમી-લેબિલના નુકશાન ઉપરાંત વિટામિન્સ, અસંતૃપ્તનું ઓક્સિડેશન ફેટી એસિડ્સ મહત્વનું છે, જો વપરાયેલ ફ્રાઈંગ ચરબીમાં આ ફેટી એસિડ્સનું પ્રમાણ વધુ હોય, જેમ કે ઓલિવ, સૂર્યમુખી અને કુસુમ તેલ. આ ત્યારે થાય છે જ્યારે ચરબી (બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડની ઉચ્ચ સામગ્રી સાથે વનસ્પતિ તેલ, દા.ત. લિનોલીક એસિડ) ઊંચા તાપમાને – 130 °C થી – લાંબા સમય સુધી રાખવામાં આવે છે. પરિણામે, ચરબી અનુક્રમે વરાળ અથવા ધૂમ્રપાન કરવાનું શરૂ કરે છે, અને ફેટી એસિડ્સ વાતાવરણ સાથે સરળતાથી પ્રતિક્રિયા કરી શકે છે પ્રાણવાયુ. તેઓ ઝેરી સંયોજનોમાં રૂપાંતરિત થાય છે - ટ્રાન્સ ફેટી એસિડ્સ (ટ્રાન્સ ફેટી એસિડ એ ટ્રાન્સ-કોન્ફિગર કરેલ ફેટી એસિડ્સ છે કાર્બન ડબલ બોન્ડ) - અને આમ તેમની આવશ્યક અસર ગુમાવે છે. આવા નવા બનેલા સંયોજનો શરીર પર નુકસાનકારક અસર કરે છે. વૈજ્ઞાનિક તારણો અનુસાર, ટ્રાન્સ ફેટીનું સેવન એસિડ્સ નું સ્તર વધારે છે એલડીએલ કોલેસ્ટ્રોલ (માં રક્ત). આ, ઉદાહરણ તરીકે, એથરોસ્ક્લેરોસિસમાં ફાળો આપનાર છે (આર્ટિરિયોક્લેરોસિસ), કોરોનરી હૃદય રોગ (CHD) અને મ્યોકાર્ડિયલ ઇન્ફાર્ક્શન (હદય રોગ નો હુમલો). વધુમાં, શરીર આવશ્યક ફેટીની ઉણપ પર પ્રતિક્રિયા આપે છે એસિડ્સ - અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ ઉપરાંત લિનોલીક એસિડ અને લિનોલેનિક એસિડ પણ - ઉદાહરણ તરીકે ચેપ માટે વધુ સંવેદનશીલતા સાથે, ખલેલ હૃદય લય તેમજ વિક્ષેપિત દ્રષ્ટિ, ઉંદરી સાથે (વાળ ખરવા) અને પુરૂષો અને સ્ત્રીઓમાં પ્રજનન વિકૃતિઓ (પ્રજનન ક્ષમતામાં ખલેલ). ગરમીના લાંબા અને મજબૂત સંપર્કને કારણે રાસાયણિક ફેરફારો લીડ મુક્ત રેડિકલની રચના માટે. આ જીવતંત્ર માટે સમાન રીતે હાનિકારક છે, કારણ કે તે ખોરાકમાં અને આ રીતે શરીરમાં મોટી સંખ્યામાં એકઠા થાય છે, આવશ્યક પોષક તત્ત્વો અને મહત્વપૂર્ણ પદાર્થો (મેક્રો- અને સૂક્ષ્મ પોષકતત્ત્વો) ને બગાડે છે. વિટામિન્સ ખાસ કરીને અધોગતિને પાત્ર છે. તદુપરાંત, તેઓ શરીરના કોષો પર હુમલો કરે છે અને એથરોસ્ક્લેરોસિસ (ધમનીઓનું સખત થવું), સંધિવા રોગો, વિકૃતિઓ સાથે સંકળાયેલા છે. રોગપ્રતિકારક તંત્ર અને રોગપ્રતિકારક સંરક્ષણ, વૃદ્ધત્વ પ્રક્રિયાઓ અને કેન્સર. જો બહુ ઓછા ફ્રી રેડિકલ સ્કેવેન્જિંગ એન્ટીઑકિસડન્ટ વિટામિન્સ એ, સી, ઇ અને ટ્રેસ તત્વો જેમ કે સેલેનિયમ, જસત, મેંગેનીઝ, તાંબુ અને આયર્ન શરીરમાં હાજર છે, માત્ર અંતર્જાત એન્ટીઑકિસડન્ટની અપૂરતી સંખ્યા ઉત્સેચકો ઉત્પન્ન કરી શકાય છે, જે વધુમાં મુક્ત રેડિકલ કાર્યહીન બનાવે છે. આ કારણોસર, મુક્ત રેડિકલને હાનિકારક રેન્ડર કરી શકાતા નથી, જેનાથી તે આપણા કોષોને અવરોધ વિના નુકસાન પહોંચાડે છે.
ખાસ કરીને બીફમાં, શેકવાની પ્રક્રિયા વિટામીન B1, B6 અને ને અસર કરે છે પેન્ટોથેનિક એસિડ, જેનો 60% સુધી નાશ કરી શકાય છે. આ ખનીજ પોટેશિયમ અને મેગ્નેશિયમ - ડુક્કરના માંસમાં સમાવિષ્ટ - ઉચ્ચ ગરમીના તાપમાનને કારણે 25 થી 30% નું નુકસાન થાય છે.
ઉચ્ચ ઉપયોગ છતાં રસોઈ તાપમાન, પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં શેકવું, પાનના ઉપયોગથી વિપરીત, વધુ નમ્ર છે આરોગ્ય, કારણ કે કોઈ વધારાની ચરબીનો ઉપયોગ થતો નથી, જે હાનિકારક સંયોજનોમાં પરિવર્તિત થઈ શકે છે. જો માંસના ટુકડા ગ્રીલ રેક પર હોય, તો માંસનું પ્રવાહી અને ચરબી નીચેની તપેલીમાં ટપકીને એકત્ર થઈ શકે છે. જો કે, પ્રવાહી અને ચરબીમાં રહેલા પોષક તત્ત્વો અને મહત્વપૂર્ણ તત્ત્વો તેની સાથે પાનમાં સ્થાનાંતરિત થાય છે, જેના કારણે માંસ તેના B વિટામિન્સ, નિયાસિન અને ઉચ્ચ ટકાવારી ગુમાવે છે. પેન્ટોથેનિક એસિડ, તેમજ ફેટી એસિડ્સ શરીર માટે મહત્વપૂર્ણ. એલિવેટેડ તાપમાન માંસ અને માછલીના ચરબી-દ્રાવ્ય વિટામિન A, D અને Eમાં ઉચ્ચ ગરમી ઉત્પન્ન કરે છે, જેને સંવેદનશીલ વિટામિન્સ ટકી શકતા નથી. તેમનો ઘટાડો કે વિનાશ ટાળી શકાતો નથી.
