હીટિંગ ફૂડ

ફૂડ પ્રોસેસિંગ કામગીરીમાં તાપમાન એ સૌથી મહત્વપૂર્ણ શારીરિક પરિમાણ છે. ફક્ત ઉચ્ચ તાપમાનની શ્રેણીમાં જ સુક્ષ્મસજીવોને મારી શકાય છે. તાપમાન જેટલું butંચું છે, પરંતુ પ્રક્રિયાની તીવ્રતા અને સમય પણ છે, સંબંધિત પ્રક્રિયા કરેલા ખોરાકના પોષક તત્વો અને મહત્વપૂર્ણ પદાર્થો (મેક્રો- અને સુક્ષ્મ પોષકતત્ત્વો) નું નુકસાન વધુ છે.

ખાસ કરીને મહત્વપૂર્ણ અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ in બદામ અને વનસ્પતિ તેલો ઓક્સિડેશનને પાત્ર છે જો તેઓ કડક હોય, લાંબા સમય સુધી ગરમ થાય છે અને નિષ્કર્ષણ દરમિયાન અથવા સંરક્ષણ વિના સૂર્યપ્રકાશ અને હવાના સંપર્કમાં હોય તો. ની હાજરીમાં પ્રાણવાયુ હવામાં, અસ્થિર અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ કહેવાતા ટ્રાંસ ફેટી એસિડ્સ - - તે ઝેરી સંયોજનોમાં રૂપાંતરિત થાય છે, જે કોષોને નુકસાન પહોંચાડે છે અને તેની વૃત્તિમાં વધારો કરી શકે છે થ્રોમ્બોસિસ. આવશ્યક એન્ટીoxકિસડન્ટોની સામગ્રી - ઉદાહરણ તરીકે, વિટામિન્સ એ, ઇ અને બીટા કેરોટિન - મૂળ વનસ્પતિ તેલમાં ગરમીના પરિણામે ઘટાડો થાય છે. તેમનું વાસ્તવિક કાર્ય એ છે કે આપણા શરીરને આક્રમકથી બચાવવું પ્રાણવાયુ સંયોજનો - મુક્ત રેડિકલ. જો કે, જો તેમની સંખ્યા ઓછી થઈ જાય, તો ઓક્સિડેશનનો પ્રતિકાર કરી શકાય નહીં અને ઝેરી પદાર્થો - કહેવાતા પેરોક્સાઇડ્સ - રચાય છે, જે હોર્મોન પર વિક્ષેપિત અસર કરે છે સંતુલન અને એન્ઝાઇમ વિધેયો તેમજ ચરબી અને પ્રોટીન ચયાપચય પર. ગરમી-મજૂર વિટામિન્સ જેમ કે વિટામિન સી, એ, બી 2 અને બી 6 વધુમાં નાશ પામે છે. અતિશય ચરબી આમ અસંતૃપ્તની જરૂરિયાત વધારે છે ફેટી એસિડ્સ અને માટે પણ વિટામિન ઇ, કારણ કે વાતાવરણીય દ્વારા તેનો નાશ કરી શકાય છે પ્રાણવાયુ. ની ઉણપ વિટામિન ઇ ઓક્સિડેશનની ઝેરી અસરમાં વધારો - એથરોસ્ક્લેરોસિસ (ધમનીઓનું સખ્તાઇ) થવાનું જોખમ અને કેન્સર વધે છે.

થર્મલ સારવારમાં સૌથી વધુ સમય લેવાનો છે વંધ્યીકરણ, કારણ કે દૂધ ઉદાહરણ તરીકે, 109 થી 115 મિનિટ માટે 20 થી 45 ° સે લાવવામાં આવે છે. પરિણામે, ખાસ કરીને ગરમી પ્રત્યે સંવેદનશીલ પોષક તત્વો અને મહત્વપૂર્ણ પદાર્થો અસરગ્રસ્ત થાય છે અને વધુ નુકસાનને પાત્ર છે.

દૂધને કારણે વિટામિન નુકસાન:

વિટામિન બી 1, બી 6, બી 12 અને ની સૂચિબદ્ધ નુકસાન ઉપરાંત ફોલિક એસિડ, વિટામિન સી માત્ર 10-70% રહે છે, પેન્ટોથેનિક એસિડ 15-70% અને વિટામિન બી 2 ફક્ત 30-50%. પ્રોટીન ફેરફારો તેમજ નુકસાન સ્વાદ દરમિયાન વંધ્યીકરણ જોવા માટે પણ સમસ્યારૂપ છે.