લગભગ 30 વર્ષો સુધી, મોનોસોડિયમ ગ્લુટામેટ વારંવાર ટીકા થઈ છે. તે એક તરીકે સમાયેલ છે સ્વાદ વધારનાર ઘણી વાનગીઓમાં અને નર્વસ રોગોને પ્રોત્સાહન આપવાની શંકા છે અલ્ઝાઇમર અને પાર્કિન્સનનો.
મોનોસોડિયમ ગ્લુટામેટ શું છે?
મોનોસોડિયમ ગ્લુટામેટ or સોડિયમ ગ્લુટામેટ (એમએસજી) એ ગ્લુટામિક એસિડના સોડિયમ મીઠા માટેનું વૈજ્ scientificાનિક નામ છે, જે સૌથી વધુ વિપુલ પ્રમાણમાં પ્રાકૃતિક બિન-આવશ્યક છે એમિનો એસિડ. ખાદ્ય ઉદ્યોગમાં, સોડિયમ ગ્લુટામેટ એ તરીકે વપરાય છે સ્વાદ વધારનાર બહાર રાઉન્ડ સ્વાદ વાનગીઓ. તેના કુદરતી સ્વરૂપમાં, તે એક મહત્વપૂર્ણ ઘટક છે પ્રોટીન અને લગભગ તમામ પ્રોટીન ધરાવતા ખોરાક (માંસ, માછલી, સીફૂડ, દૂધ ટામેટાં અને મશરૂમ્સમાં ખાસ કરીને મોટી માત્રામાં). સોડિયમ ગ્લુટામેટ માનવ શરીરમાં જ ઉત્પન્ન થાય છે કારણ કે તે શરીરના સામાન્ય કાર્યો માટે મહત્વપૂર્ણ છે. યુરોપિયન યુનિયન સોડિયમ ગ્લુટામેટ તરીકે લેબલ કરે છે સ્વાદ વધારનાર ઇ 621 અને નિયમનો દ્વારા ખોરાકમાં તેનો ઉપયોગ નક્કી કરે છે. તે મોટે ભાગે એક સ્વાદ વધારનાર તરીકે ફ્રોઝન ડીશ, સીઝનીંગ મિક્સ, તૈયાર ખોરાક, સૂકા ખોરાક અને માછલી અથવા માંસ સાથેની વાનગીઓમાં ઉમેરવામાં આવે છે.
કાર્ય, અસર અને કાર્યો
મોનોસોડિયમ ગ્લુટામેટ એમાંથી એક છે મીઠું ગ્લુટામિક એસિડ, 20 માંથી એક એમિનો એસિડ પ્રોટીન બનાવવા માટે વપરાય છે. માનવ શરીર ગ્લુટામેટ પર આધારીત છે અને તે પોતે પણ પેદા કરી શકે છે. તે ખોરાકમાં બે અલગ અલગ રીતે હાજર છે: બંધાયેલા સ્વરૂપમાં, જ્યાં તે અન્ય સાથે પ્રોટીન બનાવે છે એમિનો એસિડ, અને મફત સ્વરૂપમાં, જ્યાં તે એક એમિનો એસિડ તરીકે દેખાય છે. આ માટે ફક્ત મફત ગ્લુટામેટ મહત્વપૂર્ણ છે સ્વાદ ખોરાક. તાજેતરના અધ્યયનોએ દર્શાવ્યું છે કે ખોરાકમાંથી ગ્લુટામેટ ચયાપચય આંતરડામાં energyર્જાના મુખ્ય સ્રોત તરીકે કામ કરે છે. જો કે, ખોરાકમાંથી શોષાયેલી કુલ રકમમાંથી, ફક્ત 4% શરીરમાં પ્રક્રિયા કરવામાં આવે છે; બાકીના ભાગની જરૂરિયાત શરીર દ્વારા જ થવી જોઈએ. શરીર ગ્લુટામેટને મુક્ત અથવા બાઉન્ડ સ્વરૂપમાં શોષણ કરે છે તે ધ્યાનમાં લીધા વિના, તે આંતરડામાં મુક્ત ગ્લુટામેટમાં રૂપાંતરિત થાય છે અને energyર્જા ઉત્પાદન માટે વપરાય છે. જ્યારે શરીર ગ્લુટામેટને બાઉન્ડ સ્વરૂપમાં ચયાપચય કરે છે, ત્યારે તે તેને સારી રીતે સંભાળી શકે છે કારણ કે તે ખોરાકમાં લાંબી પ્રોટીન બિલ્ડિંગ બ્લોક સાંકળોમાં સંકલિત છે અને પાચન પ્રક્રિયા દરમિયાન ધીમે ધીમે બહાર આવે છે. જો કે, સ્વાદ વધારનારાઓ દ્વારા ઘણું વધારે ઇન્જેસ્ટ કરવામાં આવે છે, તો તે એક હોઈ શકે છે આરોગ્ય ચિંતા. માં મગજ, ગ્લુટામેટ એ તરીકે પણ સેવા આપે છે ન્યુરોટ્રાન્સમીટર અને, વધુમાં, પ્રોટીન સંશ્લેષણ માટે સબસ્ટ્રેટ તરીકે અને માટે નાઇટ્રોજન પરિવહન.
રચના, ઘટના અને ગુણધર્મો
મોનોસોડિયમ ગ્લુટામેટ એ ઘણા ખોરાકનો કુદરતી ઘટક છે. તે માંસ, માછલી, શાકભાજી અને અનાજ ઉત્પાદનોમાં બાઉન્ડ સ્વરૂપે અને મુક્ત સ્વરૂપમાં હાજર છે દૂધ, પનીર, બટાકા, ટામેટાં અને સોયા ચટણી. આ ઉપરાંત, તે હંમેશાં સૂપ, ચટણી, સ savરી પેસ્ટ્રી અને મસાલાવાળા ખોરાક જેવા સ્વાદમાં સ્વાદ વધારનાર તરીકે ઉમેરવામાં આવે છે. કુદરતી ગ્લુટામેટ ઘણી એશિયન વાનગીઓમાં અને કૃત્રિમ સ્વાદમાં વધારો કરનાર તરીકે જોવા મળે છે. તે એક વાનગીની કુદરતી પકવવાની પ્રક્રિયાને વધારવા અને તેને સ્વાદમાં ફેરવવાનો હેતુ છે. સોડિયમ ગ્લુટામેટ બેકરીય આથો દ્વારા બનાવવામાં આવે છે. આ પ્રક્રિયામાં, ચોક્કસ બેક્ટેરિયા (કોરીનેબેક્ટેરિયમ ગ્લુટામેકસ) ધરાવતા પ્રવાહી માધ્યમમાં ઉગાડવામાં આવે છે ખાંડ, સ્ટાર્ચ અથવા દાળ, જ્યાં તેઓ ગ્લુટામિક એસિડ બનાવે છે, જે તેઓ માધ્યમમાં વિસર્જન કરે છે. આ રીતે, ગ્લુટામિક એસિડ ત્યાં એકત્રિત કરવામાં આવે છે, પછી ફિલ્ટર આઉટ, શુદ્ધિકરણ, સ્ફટિકીકૃત અને તટસ્થકરણ દ્વારા સોડિયમ ગ્લુટામેટમાં રૂપાંતરિત થાય છે. શુદ્ધિકરણ, સ્ફટિકીકરણ અને ફરીથી સૂકવવાથી સફેદ પેદા થાય છે પાવડર તે સ્વાદ વધારનાર તરીકે સેવા આપી શકે છે.
રોગો અને વિકારો
1970 ના દાયકાથી, સોડિયમ ગ્લુટામેટ વધુને વધુ ટીકાઓ હેઠળ છે, ખાસ કરીને કહેવાતા "ચાઇનીઝ રેસ્ટોરન્ટ સિંડ્રોમ" ને કારણે, જેમાં અસરગ્રસ્ત લોકોએ તેમના હાથ, ગળા અને પીઠમાં કળતર અનુભવ્યો હતો અને જમ્યા પછી નબળાઇ અને ધબકારા અનુભવતા હતા. એક ચાઇનીઝ રેસ્ટોરન્ટ. સોડિયમ ગ્લુટામેટ, જે તે સમયે લગભગ 100 વર્ષોથી ચાઇનીઝ વાનગીઓમાં સ્વાદ વધારનાર તરીકે ઉપયોગમાં લેવાયું હતું, તે શંકાના દાયરામાં આવ્યું હતું. આશ્ચર્યની વાત એ છે કે, ફરિયાદો મુખ્યત્વે અમેરિકનો અને યુરોપિયનોમાં જોવા મળી હતી, પરંતુ તેઓ પોતાને ચિનીઓ વચ્ચે નહીં, જોકે તેઓ વિશ્વભરમાં ઉત્પન્ન થયેલા ગ્લુટામેટનો 80% વપરાશ કરે છે. તેથી, છેલ્લા 30 વર્ષોમાં, સોડિયમ ગ્લુટામેટના વપરાશ સાથે ફરિયાદો સંબંધિત છે કે કેમ તેની સંપૂર્ણ તપાસ કરવામાં આવી હતી. આ ઉપરાંત, બીજી બાબતોમાં પણ, ડબલ-બ્લાઇંડ પરીક્ષણો થયા હતા, જે આવી ફરિયાદો સાથે કોઈ જોડાણ સાબિત કરી શક્યું નથી અને સોડિયમ ગ્લુટામેટ વપરાશ. અસહિષ્ણુતાની પ્રતિક્રિયાઓ ફક્ત અલગ કિસ્સાઓમાં જ દેખાતી હતી જ્યારે પ્રમાણમાં becameંચી રકમ and થી grams ગ્રામની વચ્ચે ખાલી લેવામાં આવતી હતી પેટ. જો કે, ટીકાકારો સોડિયમ ગ્લુટામેટને ન્યુરોલોજીકલ રોગોના સંભવિત કારણ તરીકે જુએ છે, કારણ કે તેમના મતે, આ રક્ત-મગજ અવરોધ સંપૂર્ણપણે સીલ કરાયો નથી, પરંતુ કેટલાક રોગોમાં ખલેલ પહોંચાડી શકે છે, દા.ત., આંતરિક રક્તસ્રાવ, મેનિન્જીટીસ, અને અલ્ઝાઇમર રોગ. સ્ટ્રોક્સ ગ્લુટામેટમાંથી મુક્ત થવા માટેનું કારણ બની શકે છે મગજ કોષો, જે કોષોને નષ્ટ કરે છે. પ્રાણીઓના અધ્યયનમાં સંશોધનકારો પણ આ અસરને ઓળખવામાં સક્ષમ થયા છે. આ કારણોસર, સોડિયમ ગ્લુટામેટને ન્યુરોટોક્સિન પણ માનવામાં આવે છે, અને તેના ઇન્જેશન અને વચ્ચેની એક કડી અલ્ઝાઇમર અને પાર્કિન્સન રોગ શક્ય માનવામાં આવે છે. જો કે, વૈજ્ .ાનિકો સ્વીકારે છે કે આ અસર ફક્ત doંચી માત્રામાં થાય છે અને એક હોવા છતાં તંદુરસ્ત લોકોમાં શક્યતા નથી આહાર ગ્લુટામિક એસિડથી સમૃદ્ધ. જો કે, જો મગજ ચયાપચય વિક્ષેપિત થાય છે, તો નુકસાનને નકારી શકાય નહીં. આ ઉપરાંત, કૃત્રિમ રીતે ભૂખની લાગણી ઉત્પન્ન કરવાની અને તૃપ્તિની કુદરતી લાગણીને અટકાવવાની શંકા છે, જે આ કરી શકે છે લીડ વજન વધારવા માટે.
