ઝગઝગતા કોલસા ઉપર બાર્બેક્યુઅંગ અને ધુમ્રપાન માંસ અને માછલીના ઉત્પાદનો ખોરાકમાં પ્રદૂષકોના સ્તરમાં વધારો કરે છે. પ્રક્રિયામાં, ઇંધણ બળી જાય છે ત્યારે માંસ અથવા માછલીની સપાટી પર એલિવેટેડ જથ્થામાં બેન્સિપીરીન, બેન્ઝફ્લ્યુરિન - પોલિસીકલિક સુગંધિત હાઇડ્રોકાર્બન (પીએએચએસ) રચાય છે. મૂળરૂપે, આ પદાર્થો માત્ર ખોરાકમાં ઓછી માત્રામાં હોય છે. તે દરમિયાન ધૂમ્રપાન સાથે ખોરાકમાં પ્રવેશ કરે છે ધુમ્રપાન, અને ગ્રીલિંગ દરમિયાન તેઓ તાપમાનના .ંચા સંપર્ક અને ગરમીના સ્રોતથી અપૂરતા અંતરને કારણે ચરબીમાંથી રચાય છે. આવા હાઇડ્રોકાર્બનને કાર્સિનોજેનિક માનવામાં આવે છે (કેન્સર-કૌઝિંગ) અને આપણા આનુવંશિક મેકઅપમાં પરિવર્તન લાવી શકે છે. તેઓના વિકાસને પ્રોત્સાહન આપે છે પેટ અને સ્વાદુપિંડનું કાર્સિનોમા (કેન્સર સ્વાદુપિંડનું). 400 ° સે અને તેથી વધુ તાપમાનના વધતા જતા, સુગંધિત હાઇડ્રોકાર્બન ઉચ્ચ ડિગ્રી સુધી રચાય છે. ખાસ કરીને, ગરમીના સ્રોત પર ખુલ્લી આગ અને ગલન ચરબી ટીપાં તેમના નિર્માણને ટેકો આપે છે. પ્રોટીનયુક્ત ખોરાકને ગ્રીલિંગ દ્વારા ઉત્પાદિત અન્ય પ્રદૂષકો આ છે:
- Ryક્રિલામાઇડ (જૂથ 2 એ કાર્સિનોજેન) - ગ્લાયસિડામાઇડ, જેનોટોક્સિક મેટાબોલિટમાં ચયાપચયથી સક્રિય થાય છે; ryક્રિલામાઇડના સંપર્કમાં અને એસ્ટ્રોજન રીસેપ્ટર-પોઝિટિવ સ્તનધારી કાર્સિનોમાના જોખમ વચ્ચેનું જોડાણ (સ્તન નો રોગ) દર્શાવ્યું છે. જ્યારે સ્ટાર્ચ્સ વધુ ગરમ થાય છે, એટલે કે દરમિયાન, એક્રિલેમાઇડની રચના થાય છે બાફવું, ફ્રાઈંગ, શેકવા, શેકવા અને ઠંડા ફ્રાઈંગ કરવું. જ્યારે બટાટા અને અનાજવાળા ખોરાક 180 ° સે ઉપર સૂકા ગરમ થાય છે, ત્યારે ખાસ કરીને મોટી માત્રામાં ryક્રિલામાઇડ બનાવવામાં આવે છે. ક્રિસ્પબ્રેડ, ફ્રેન્ચ ફ્રાઈસ, બટાકાની ચિપ્સ, અને એ પણ કોફી, ryક્રિલામાઇડની માત્રામાં વધુ પ્રમાણમાં શામેલ છે. આનુવંશિક ગ્લાયસિડામાઇડ હસ્તાક્ષરોમાં શ્વાસનળીના કાર્સિનોમામાં વધુ પ્રમાણમાં સંગ્રહ થયોફેફસા કેન્સર) (88% ગાંઠોની તપાસ), અને ની ગાંઠો યકૃત (73%), કિડની (70% કરતા વધારે), પિત્ત નળીઓ (57%), અને ગરદન uteri (50%). ઇયુના નિયમન મુજબ, 11 એપ્રિલ, 2018 સુધીમાં, 500 µg / કિગ્રા ની ગાઇડલાઇન્સ મૂલ્ય ફ્રેન્ચ ફ્રાઈસ (તૈયાર કરવાથી ખાય છે), કૂકીઝ માટે 350 µg / કિગ્રા અને શેકેલા માટે 400 µg / કિલો લાગુ પડે છે કોફી.
- હેટરોસાયક્લિક સુગંધિત એમાઇન્સ (એચએએ) - ખોરાક (ખાસ કરીને માંસ અને માછલી) ના ગરમી (> 150 ° સે) દરમિયાન સંપૂર્ણપણે રચાય છે અને તેને કાર્સિનોજેનિક માનવામાં આવે છે. એચએએ મુખ્યત્વે પોપડામાં વિકસે છે. માંસ જેટલું બ્રાઉન થાય છે, તેટલું જ એચએએ રચાય છે. HAAs ની માત્રા વધારે હોય તેવા વ્યક્તિઓનો વિકાસ થવાનું જોખમ 50 ટકા વધારે હોય છે પોલિપ્સ (એડેનોમસ) ના કોલોન (મોટા આંતરડા), જે મોટાભાગે કોલોન કાર્સિનોમા માટે પૂર્વગ્રસ્ત જખમ (પૂર્વવર્તી) હોય છે (આંતરડાનું કેન્સર).
- ઉપરાંત કાર્સિનોજેનિક નાઇટ્રોસamમિન છે, જે ગૌણ સાથે નાઇટ્રાઇટના પ્રતિક્રિયાથી highંચા તાપમાને રચાય છે એમાઇન્સ. આ ખાસ કરીને સાધ્ય માંસ વિશે સાચું છે, કારણ કે નાઈટ્રોસamમિનની concentંચી સાંદ્રતાને કારણે હીટિંગ દરમિયાન વિકાસ થાય છે નાઇટ્રાઇટ ક્યુરિંગ મીઠું સમાયેલ છે. નાઇટ્રોસinesમિનમાં જીનોટોક્સિક (પદાર્થો અથવા અસરો કે જે જીવતંત્રની આનુવંશિક સામગ્રીને નુકસાન પહોંચાડે છે) અને મ્યુટેજેનિક (પદાર્થો જે પરિવર્તન અથવા રંગસૂત્રીય વિક્ષેપને ઉત્તેજિત કરે છે) અસરો ધરાવે છે. તેઓ અન્નનળી (અન્નનળી) ના વિકાસને પ્રોત્સાહન આપે છે, પેટ, સ્વાદુપિંડનું (સ્વાદુપિંડનું) અને યકૃત કાર્સિનોમસ.
- એડવાન્સ ગ્લાયકેશન એન્ડપ્રોડક્ટ્સ (એજીઇ) - એજીઇ એ એડવાન્સ ગ્લાયકેશન એન્ડપ્રોડક્ટ્સ છે; આ એક બિન-ઉત્સેચક પ્રતિક્રિયાનું પરિણામ છે કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ સાથે પ્રોટીન. નોન-એન્ઝાઇમેટિક ગ્લાયકેશનની સીધી અસર ન્યુક્લિયોટાઇડ્સ અને ડીએનએ પર પડે છે, સીધા નુકસાનના પરિણામે ડીએનએ પરિવર્તનના સ્વરૂપમાં અને ખામીયુક્ત અથવા સંવેદનશીલ પુનombસંગ્રહ અને રિપેર સિસ્ટમ્સના સક્રિયકરણમાં વ્યક્ત થાય છે. તદુપરાંત, એજીઇઓ બળતરા (બળતરા), oxક્સિડેટીવના વિકાસને સમર્થન આપે છે તણાવ અને ઇન્સ્યુલિન પ્રતિકાર (લક્ષ્યના અવયવોના હાડપિંજરના સ્નાયુઓ, ચરબીયુક્ત પેશીઓ અને શરીરના પોતાના ઇન્સ્યુલિનની અસરકારકતામાં ઘટાડો) યકૃત).
ગ્રીલ કરતી વખતે નોંધ કરો:
- શેકેલા ખોરાક નરમાશથી તૈયાર કરો! એકવાર થોડુંક ગરમ થવા માટે ગ્રીલ કરવું શ્રેષ્ઠ છે અને પછી ધાર પર જાળી ભરવાનું સમાપ્ત કરો, જ્યાં ઓછી ગરમી હોય.
- જો શક્ય હોય તો, કોઈ પણ ચરબી કાંડમાં ટપકવી ન જોઈએ. ચરબીના સ્વરૂપને પ્રગટાવવાથી પોલિસીકલિક સુગંધિત હાઇડ્રોકાર્બન (પીએએચ) વધ્યું, જે શેકેલા ખોરાક પર ધૂમ્રપાન દ્વારા જમા થાય છે. માં ગ્રીલિંગ એલ્યુમિનિયમ ટ્રેની ભલામણ કરવામાં આવે છે. આનો અર્થ એ છે કે કાંટાળા ભાગમાં ચરબી ઓછી અથવા ઓછી થાય છે અને ખોરાક ધૂમ્રપાનથી સુરક્ષિત છે. સાવધાની: જો એલ્યુમિનિયમ ટ્રેનો ઉપયોગ થાય છે, મરીનેડ એસિડિક હોવું જોઈએ નહીં, કારણ કે એસિડ એલ્યુમિનિયમને ઓગાળી દે છે.
- ગેસ અને ઇલેક્ટ્રિક ગ્રીલ્સ પર ગ્રિલિંગ ઓછું નુકસાનકારક છે આરોગ્ય ચારકોલ જાળીનો ઉપયોગ કરતા ઓછી પોલિસીકલિક સુગંધિત હાઇડ્રોકાર્બન (પીએએચએસ) રચાય છે.
- ચારકોલ હવે નહીં હોય ત્યારે જ ગ્રીલ બર્નિંગ, તેથી રાખનો સફેદ રંગ રચાયો છે.
- ડુંગળીનો ઉમેરો, લસણ અને મસાલા જેવા રોઝમેરી, થાઇમ, આદુ or લાલ મરચું મરી હેટરોસાયક્લિક સુગંધિત રચના ઘટાડી શકે છે એમાઇન્સ (એચએએ) તેમના કારણે એન્ટીઑકિસડન્ટ અસર
