ફૂડ સંગ્રહ

Foodદ્યોગિક પ્રક્રિયા પછી ખાદ્ય બજારોમાં અમારું ખોરાક ઉપલબ્ધ થાય તે પહેલાં, તે લાંબા સમય સુધી સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે. સંગ્રહ સમયગાળા ખોરાકની પોષક અને મહત્વપૂર્ણ પદાર્થ સામગ્રી પર તીવ્ર અસર કરે છે. સૌથી મહત્વપૂર્ણ પર્યાવરણીય પરિબળો ખોરાક સંગ્રહ છે પ્રાણવાયુ, પ્રકાશ, તાપમાન અને સંગ્રહ સમયગાળો. તેઓ ખાસ કરીને સંબંધિત ખોરાકના પોષક અને મહત્વપૂર્ણ પદાર્થ મૂલ્ય (મેક્રો- અને સુક્ષ્મ પોષકતત્ત્વો) ને પ્રભાવિત કરે છે. વિટામિન સી અહીં છે, પર ભાર મૂકવો જોઇએ પાણીદ્રાવ્ય, ગરમી પ્રત્યે ખૂબ સંવેદનશીલ અને પ્રાણવાયુ. આ પરિબળોના પ્રભાવ હેઠળ સંગ્રહની કોઈપણ રીતથી નુકસાનની ખોટ થાય છે વિટામિન સી, જેની ડિગ્રી બાહ્ય પ્રભાવોની તીવ્રતા - /ંચા / નીચા તાપમાન, પ્રકાશનો વધુ / ઓછો સંપર્ક - તેમજ સંગ્રહના સમયગાળા પર આધારિત છે. ની હાજરીમાં પ્રાણવાયુ, oxક્સિડેશન પ્રક્રિયાઓ ઘણીવાર થાય છે, જે મહત્વપૂર્ણ પદાર્થોના નુકસાન અને ખોરાકના બગાડ માટે ખાસ મહત્વ ધરાવે છે. કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ અને પ્રોટીન ઓક્સિજન માટે પ્રમાણમાં સ્થિર છે. આવશ્યક અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ, બીજી બાજુ, ઝેરી સંયોજનોમાં રૂપાંતરિત કરો - ઉદાહરણ તરીકે, કહેવાતા ટ્રાંસ ફેટી એસિડ્સ - એક અપ્રિય ગંધ લે છે - "રેનિસિડિટી" - અને પોષક મૂલ્ય ગુમાવે છે. આ ઉપરાંત, oxygenક્સિજન અને પ્રકાશ ઉત્સેચક પ્રતિક્રિયાઓને વેગ આપે છે અને આમ વિટામિન અધોગતિ - ખાસ કરીને વિટામિન્સ એ, સી, ડી, કે, ઇ અને બી 2, બી 6 - તેમજ ખોરાકનું બગાડ. આ ઉપરાંત પ્રદૂષક ઇનપુટ્સ અને ખાદ્ય પદાર્થોની ઇજાઓ તરફેણમાં છે. ઓક્સિજન આમ પોષક તત્વો અને મહત્વપૂર્ણ પદાર્થ સામગ્રી અને સમયની દ્રષ્ટિએ ખોરાકની ખાદ્યતાને મર્યાદિત કરે છે. આ પછી આવે છે ક્રિયાપ્રતિક્રિયાઓ ખાદ્ય પદાર્થોના બાહ્ય પ્રભાવોને લીધે, નિશાનો સાથે ભારે ધાતુઓ ઓક્સિડેશન-સંવેદનશીલને નુકસાન પહોંચાડે છે વિટામિન્સ ખાસ કરીને એ અને સી. જો શરીરનો અભાવ છે વિટામિન એ., લાલ દ્રશ્ય રંગદ્રવ્ય ર્ડોપ્સિનનું નવજીવન ખલેલ પહોંચે છે અને રાત્રે અંધત્વ અને તેજસ્વી પ્રકાશ પ્રત્યે અતિસંવેદનશીલતા પરિણામ છે. જ્યારે પ્રકાશ આપણી આંખોને ફટકારે છે, ત્યારે ર્ડોપ્સિન તૂટી જાય છે અને તેને ફરીથી ઉત્પન્ન કરવું આવશ્યક છે. આ ફક્ત સહાયની મદદથી જ શક્ય છે વિટામિન એ.. આ ઉપરાંત, મ્યુકોસ મેમ્બ્રેનને નુકસાન થાય છે - તે શુષ્ક થઈ જાય છે - અને ચેપ પ્રત્યે સંવેદનશીલતા અને જોખમ કેન્સર વધારી રહ્યા છે [].૧] વિટામિન બી 4.1 નાઇટ્રાઇટના સંપર્કમાં દ્વારા અને સાથે મળીને નાશ કરી શકે છે વિટામિન B12, સલ્ફાઇટ પ્રત્યે સંવેદનશીલ છે. સલ્ફાઇટ્સ છે પ્રિઝર્વેટિવ્સ એન્ટીબેક્ટેરિયલ ગુણધર્મો સાથે, જે હોય છે એન્ટીઑકિસડન્ટ અને બગાડવામાં વિલંબ માટે ખોરાકમાં એન્ઝાઇમ-અવરોધક અસરો. ઉદાહરણ તરીકે, તેઓ તાજા લેટીસ, વાઇન, સૂકા ફળો અને બટાકાના ઉત્પાદનોમાં વપરાય છે. જ્યારે બટાટા પ્રકાશ અને ઓક્સિજનના સંપર્કમાં આવે છે, ત્યારે તે અંકુરિત થાય છે અને લીલોતરી રંગ લે છે, હાનિકારક સોલાનાઇન બનાવે છે. પાકકળા તેનો નાશ કરી શકતો નથી, અને ઉચ્ચ સાંદ્રતામાં તે તેનું કારણ બને છે માથાનો દુખાવો, તાવ, અને મનુષ્યમાં આંચકો. આજુબાજુનું તાપમાન પણ નિર્ણાયક ભૂમિકા ભજવે છે, કારણ કે તે સંગ્રહના સંબંધમાં જેટલું .ંચું હોય છે, મહત્વપૂર્ણ પદાર્થો (સુક્ષ્મ પોષકતત્ત્વો) નું વધુ નુકસાન થાય છે અને મજબૂત એન્ઝાઇમેટિક અને બેક્ટેરિયલ પ્રવૃત્તિને લીધે ઝડપથી ખોરાક બગડે છે. જો પાકેલા સફરજન, જેમાં 10 મિલિગ્રામ હોય છે વિટામિન સી તાજા લણણી પછી 100 ગ્રામ દીઠ, ઓરડાના તાપમાને સંગ્રહિત થાય છે, વિટામિન સી થોડા અઠવાડિયા પછી પહેલેથી જ ડીગ્રેજ થાય છે. સમાન સફરજન 0 ° સે તાપમાને સ્ટોર કરવાથી તે જ સમયગાળામાં વિટામિન સીની ખોટ નથી. છોડ અને પ્રાણી ઉત્પાદનોના કિસ્સામાં, સંગ્રહ દરમિયાન મહત્વપૂર્ણ પદાર્થોનું નુકસાન પણ પાછલી પ્રક્રિયા પર આધારિત છે. જો, ઉદાહરણ તરીકે, શાકભાજીઓ પહેલાં બ્લેન્ક કરવામાં આવે છે ઠંડું, નોંધપાત્ર રીતે વધુ વિટામિન્સ સંગ્રહ દરમ્યાન જાળવી રાખવામાં આવે છે - ઉદાહરણ તરીકે, 65 મહિના પછી વિટામિન સીની 24% જેટલી અસર - અનિશ્ચિત સ્થિર ઉત્પાદનોની તુલનામાં બ્લેંચિંગ પ્રક્રિયા દરમિયાન ગરમીની અસર અને ઝડપી ઠંડક અને ઠંડકને કારણે - ફક્ત 6 પછી વિટામિન સીનું સંપૂર્ણ અધોગતિ. મહિના. જો કે, આ ફક્ત ગરમી-સ્થિર વિટામિન ડી, ઇ, અને કે માટે લાગુ પડે છે. હીટ-લેબલ વિટામિન એ, સી, બી 1, બી 6, અને બી 12, તેમજ ખનિજની સામગ્રી પોટેશિયમ, બ્લેંચિંગ દરમિયાન પહેલાથી જ ઘણું ઓછું થઈ ગયું છે. ચૌદ દિવસ માટે રેફ્રિજરેશનમાં રાખવામાં આવતી તૈયારી વિનાના શાકભાજી, જેમ કે વેરહાઉસ અથવા રેફ્રિજરેટરમાં, લગભગ% 77% ના વિટામિન સીનું નુકસાન દર્શાવે છે. પોષક તત્વો અને મહત્વપૂર્ણ પદાર્થો દિન પ્રતિદિન અધોગતિ થાય છે, કારણ કે સ્થિર ખોરાક કરતાં temperaturesંચા તાપમાને એન્ઝાઇમેટિક અને બેક્ટેરિયલ પ્રક્રિયાઓને વેગ મળે છે અને મુક્ત ર facilડિકલ્સના પ્રવેશને સરળ બનાવે છે - પર્યાવરણીય ઝેર, હાનિકારક રસાયણો, industrialદ્યોગિક અને સિગારેટના ધુમાડો - જે પછી વિટામિનના અધોગતિને ટેકો આપે છે. . ઓરડાના તાપમાને, સ્પિનચમાં તેના મૂળમાંથી માત્ર 30% હોઈ શકે છે ફોલિક એસિડ સ્ટોરેજ 3 દિવસ પછી સામગ્રી. વિટામિન સી માટે પણ સમાન નુકસાનની અપેક્ષા કરી શકાય છે:

તાપમાન અને સંગ્રહ સમયના કાર્ય તરીકે સ્પિનચમાં વિટામિન સીનું નુકસાન:

તાપમાન અને સમય અવધિ ઉપરાંત, એક ઠંડુ, શુષ્ક સંગ્રહસ્થાન, જે સ્વચ્છ અને જીવાતોથી મુક્ત હોવું જોઈએ, તે સંગ્રહ માટેનું એક મહત્વપૂર્ણ પગલું છે, જે લોકોને ખોરાકની સૂક્ષ્મ પોષકતત્ત્વોની સામગ્રી નક્કી કરવા અને નિયંત્રિત કરવાની મંજૂરી આપે છે. નીચા તાપમાન, ઉચ્ચ પ્રમાણમાં ભેજ અને ટૂંકા સ્ટોરેજ સમય તેના તમામ ઘટકો સાથે ખોરાકની જાળવણીમાં ફાળો આપે છે અને મૂળ સારી ગુણવત્તા જાળવી રાખે છે. આ ઉપરાંત, છંટકાવ, લીચિંગ તેમજ ટપકતા નુકસાન લીડ ખોરાકમાં નીચા પોષક અને મહત્વપૂર્ણ પદાર્થ સામગ્રી અને તેના આનંદ મૂલ્યમાં બગાડ. ક્યાં તો ખોરાક કે જે પહેલાથી જ તૈયાર અને સાફ કરવામાં આવ્યો છે તે યોગ્ય રીતે સૂકવવામાં આવતું નથી અને સંગ્રહ માટે આવરી લેવામાં આવતું નથી, અથવા ઉત્પાદનને અયોગ્ય રીતે પેક કરવામાં આવ્યું છે, તિરાડો અને નુકસાન છે જે પ્રવાહી લીચિંગનું કારણ બને છે અને ઓક્સિજન અને પ્રકાશના સંપર્કને લીધે ગુણવત્તાના નુકસાનને પ્રોત્સાહન આપે છે. જો ઠંડા સ્થિર ઉત્પાદનોના કિસ્સામાં સાંકળ વિક્ષેપિત થાય છે અને પીગળવાની પ્રક્રિયા શરૂ થાય છે, મૂલ્યવાન મહત્વપૂર્ણ પદાર્થોના નુકસાનને લીધે ખોવાઈ જાય છે. પાણી. કુદરતી રંગ અને સ્વાદ બહાર કાachો અને અનિચ્છનીય ગંધ અને સ્વાદ રચાય છે. ફળના પાકને વેગ આપવાથી બચવા માટે, તેને શાકભાજી અથવા બટાકાની સાથે રાખવું જોઈએ નહીં. ફળ પણ વિદેશી પ્રાપ્ત કરી શકે છે સ્વાદ.