પ્રિઝર્વેટિવ્સ

સુક્ષ્મસજીવોને દૂર કરવા માટે પ્રિઝર્વેટિવ્સ (સમાનાર્થી: પ્રિઝર્વેટિવ્સ) એન્ટિમાઇક્રોબાયલ બાયોસાઇડ્સ (પદાર્થો અથવા તૈયારીઓ જે તેમના હેતુ મુજબ ઉપયોગ કરે છે, જેમાં જીવંત જીવોને મારી નાખવાની અથવા ઓછામાં ઓછી તેમના મહત્વપૂર્ણ કાર્યને પ્રતિબંધિત કરવાની મિલકત છે) તરીકે સેવા આપે છે. તેઓ દ્વારા ખોરાકના બગાડને અટકાવવાનો હેતુ છે બેક્ટેરિયા, યીસ્ટ અને મોલ્ડ અને આમ ખતરનાક રોગોની ઘટના વનસ્પતિ, listeriosis અને બેક્ટીરિયા ચેપ. આ ઉપરાંત, પ્રિઝર્વેટિવ્સનો ઉપયોગ પરિવહનના અંતર અને સંગ્રહ સમયને મંજૂરી આપે છે. પ્રિઝર્વેટિવ્સનો ઉપયોગ જ્યારે હીટિંગ (પેસ્ટ્યુરાઇઝેશન, વંધ્યીકરણ), નિર્જલીકરણ, એર સીલિંગ અને ઠંડું હવે પૂરતા નથી. તેમને નામ સાથે ખોરાક પર ઘોષણા કરવી આવશ્યક છે, સામાન્ય નામ અને અનુરૂપ ઇ-નંબર (પ્રિઝર્વેટિવ્સ: E 200 - E 290). પ્રિઝર્વેટિવ્સનો ઉપયોગ નીચેના ખોરાકમાં થાય છે: બ્રેડ અને શેકવામાં માલ, તૈયાર ફળ અને શાકભાજી, સલાડ અને કચુંબર ડ્રેસિંગ્સ, એસિડિફાઇડ શાકભાજી, સૂકા ફળો, સૂકા બટાટાના ઉત્પાદનો, સોસેજ, માછલીના ઉત્પાદનો, ફળ દહીં, પનીર, માર્જરિન, નાસ્તાના ખોરાક, સોડા, ફળોના રસ અને વાઇન તેમજ સાઇટ્રસ ફળોની સપાટી પર. પ્રિઝર્વેટિવ્સનો ઉપયોગ ફાર્માસ્યુટિકલ્સ અને કોસ્મેટિક. ત્યાં આશરે 40 માન્ય પ્રિઝર્વેટિવ્સ છે. સૌથી વધુ ઉપયોગમાં લેવાયેલાઓમાં:

• બેન્ઝોઇક એસિડ (ઇ 210) - માછલીના ઉત્પાદનોમાં, એસિડિફાઇડ શાકભાજી, ઓલિવ, ચટણી, ખાંડ-ઉત્સાહિત જામ, જામ, જેલી, બિન-આલ્કોહોલિક ડ્રાફ્ટ બીયર અને આત્માઓ.
• સલ્ફર ડાયોક્સાઇડ (ઇ 220) - સૂકા બટાટા ઉત્પાદનો, તૈયાર ફળ, વાઇન, સૂકા ફળ અને નાસ્તામાં.
• સોડિયમ નાઇટ્રાઇટ (ઇ 250) - માંસ અને સોસેજ ઉત્પાદનોના સંગ્રહ માટે.
• પોટેશિયમ નાઇટ્રેટ (ઇ 252), સોડિયમ નાઈટ્રેટ (ઇ 251) - માંસ અને સોસેજ ઉત્પાદનોના સંગ્રહ માટે, સખત અને અર્ધ-સખત ચીઝ માટે.
• નાટામિસિન (ઇ 235) - સોસેજ અને પનીરની સપાટીની સારવાર માટે.

નીચે મુજબ, સામાન્ય મીઠાના માધ્યમથી સાચવણી (સોડિયમ ક્લોરાઇડ) અને નાઇટ્રેટ્સ અને નાઇટ્રાઇટ્સની વધુ વિગતવાર ચર્ચા કરવામાં આવે છે.

સામાન્ય મીઠું (સોડિયમ ક્લોરાઇડ)

આ પ્રિઝર્વેટિવ મીઠાની મિલકત લાંબા સમયથી માનવજાત માટે જાણીતી છે. પરંપરાગત રીતે, ટેબલ મીઠુંનો ઉપયોગ માંસ, માછલી અને શાકભાજીને બચાવવા માટે કરવામાં આવે છે. કોષ્ટક મીઠું એ ઉમેરણોમાંનો એક નથી અને તેથી તે એક અલગ ઘટક તરીકે સૂચિબદ્ધ થયેલ છે. ટેબલ મીઠું, જે riદ્યોગિક ઉત્પાદિત અને શુદ્ધ મીઠું છે અને આ રીતે શુદ્ધ સોડિયમ રજૂ કરે છે ક્લોરાઇડ, ઉચ્ચ સાંદ્રતાવાળા ખોરાકમાં ઉમેરવામાં આવે છે. આ, સાથે પોટેશિયમ અને કેલ્શિયમપ્રવાહી રાખે છે સંતુલન સંતુલન આપણા શરીરમાં. અનુકૂળ ખોરાક, ધૂમ્રપાન કરાયેલ માંસ અને માછલી, પનીર, મીઠું નાસ્તા જેવા કે મીઠું વધારે માત્રામાં મળી આવે છે બદામ અને ચિપ્સ, તેમજ તૈયાર શાકભાજી, સૂપ અને ચટણીઓ અને અન્ય ઘણા industદ્યોગિક ઉત્પાદિત ઉત્પાદનો. આ ખોરાકમાં, તેમ છતાં, તમે કરી શકતા નથી સ્વાદ ઉચ્ચ મીઠું સામગ્રી કારણ કે ઉમેર્યું ખાંડ ખારું માસ્ક સ્વાદ. આ કારણોસર, ઘણા લોકો તેમના ખોરાકને અતિરિક્ત મીઠું સાથે મોસમ કરે છે. આમ, ખોરાકમાં વધુ સોડિયમ શામેલ છે ક્લોરાઇડ કરતાં વધુ ખરેખર જરૂરી છે - એટલે કે દિવસમાં માત્ર 200 થી 300 મિલિગ્રામ. કિડની ઓવરલોડ થઈ ગઈ છે કારણ કે તે ફક્ત 5 થી 7 ગ્રામ ફિલ્ટર કરી શકે છે સોડિયમ ક્લોરાઇડ દિવસ દીઠ, પરંતુ 15 થી 20 ગ્રામ પીક સમયે પીવામાં આવે છે. પરિણામ એ છે કે શરીરમાં વધુ સોડિયમ અને વધતું જાય છે કેલ્શિયમ અને મેગ્નેશિયમ પેશાબ દ્વારા નુકસાન. પરિણામે, આ સંતુલન સોડિયમ વચ્ચે, પોટેશિયમ અને કેલ્શિયમ લાંબા સમય સુધી જાળવણી કરી શકાતી નથી. ઉદાહરણ તરીકે, તૈયાર ટામેટા સૂપમાં 1,200 મિલિગ્રામથી વધુ સોડિયમ અને માત્ર 400 મિલિગ્રામ પોટેશિયમ છે. બીજી બાજુ, કુદરતી અને તાજા ખોરાકમાં 10% કરતા ઓછું મીઠું હોય છે અને પોટેશિયમ માટે સોડિયમનું સંતુલિત ગુણોત્તર બતાવવામાં આવે છે. આમ, industદ્યોગિક રીતે ઉત્પાદિત ખોરાક, જે આજના લોકો પ્રાકૃતિક, આરોગ્યપ્રદ ખોરાકને વધુ પ્રાધાન્ય આપે છે, તેમાં માત્ર થોડી માત્રામાં શામેલ હોય છે ખનીજ પોટેશિયમ અને કેલ્શિયમ તેમની sંચી સોડિયમ સામગ્રીની તુલનામાં. અતિશયતાને કારણે સોડિયમ ક્લોરાઇડ, પ્રવાહી સંતુલન આપણા શરીરમાં કોષોની બહાર પ્રવાહી વધારીને પરેશાન કરવામાં આવે છે, જે આગળનું કારણ બની શકે છે આરોગ્ય સમસ્યાઓ. કેટલાક લોકોમાં, સમય જતાં, આ અતિશય મીઠું થઈ શકે છે લીડ એડીમા (પેશીઓમાં પ્રવાહી નિર્માણ), હાયપરટેન્શન (હાઈ બ્લડ પ્રેશર) - અને ત્યારબાદ હૃદય અને કિડની રોગ અને એપોપ્લેક્સી (સ્ટ્રોક). મીઠાના વપરાશ અને સ્તર વચ્ચેનો સંબંધ રક્ત દબાણને સ્થાપિત માનવામાં આવે છે. ધમનીના વિકાસમાં સામાન્ય મીઠાની ભૂમિકા હાયપરટેન્શન (હાઈ બ્લડ પ્રેશર) હજુ સુધી સ્પષ્ટ રીતે સમજી શકાયું નથી. સંભવત: આનુવંશિક રીતે નિર્ધારિત મીઠાની સંવેદનશીલતા (સમાનાર્થી: મીઠાની સંવેદનશીલતા; ખારા સંવેદનશીલતા; ખારા સંવેદનશીલતા) હાયપરટેન્સિવ દર્દીઓના માત્ર એક ભાગને અસર કરે છે, જો કે, હાલમાં એવી કોઈ વ્યવહારિક પરીક્ષણો નથી કે જેની સાથે મીઠાની સંવેદનશીલતા મળી શકે. માં મીઠાના વપરાશને લગભગ 4-6 જી / ડી પરિણામમાં તબીબી સંબંધિત સુસંગત ઘટાડે છે રક્ત દબાણ, હાલની દવાથી સ્વતંત્ર ઉપચાર, જેનો અર્થ એ કે તેમાં વધારાના ઘટાડો રક્ત મોટાભાગના કેસોમાં દબાણ પ્રાપ્ત કરી શકાય છે (નીચે “ખારા / મીઠાની સંવેદનશીલતા” જુઓ).

નાઇટ્રેટ્સ અને નાઇટ્રાઇટ્સ

નાઇટ્રેટ્સનો ઉપયોગ ખોરાકના ઉત્પાદનમાં પ્રિઝર્વેટિવ્સ તરીકે થાય છે અને સાધ્ય માંસ ઉત્પાદનો અને માછલી માટે રંગ અને સ્વાદ સુધારવા માટે. ના-નાઇટ્રેટ (E 251) અને કા-નાઇટ્રેટ (E 252) ને NaCl સાથે સંયોજનમાં મીઠું મટાડવાના ઘટક તરીકે મંજૂરી છે. જો કે, નાઈટ્રેટનું સેવન એડીટીવ ઇ 251 અને ઇ 252 દ્વારા થોડી માત્રામાં થાય છે. નાઇટ્રેટનો દૈનિક સેવન થાય છે:

• શાકભાજીના વપરાશ દ્વારા આશરે 70% - નાઈટ્રેટ પ્લાન્ટના સૌથી મહત્વપૂર્ણ પોષક તત્ત્વો તરીકે જમીન અને છોડના વિકાસ પર નુકસાનકારક અસરો પડે છે જો સેવન વધારે પડતું હોય તો કેટલીક શાકભાજી જમીનમાંથી નાઈટ્રેટની ofંચી માત્રા સંગ્રહ કરી શકે છે.
• પીવાથી લગભગ 20% પાણી - નાઈટ્રેટ એ એક ઘટક તરીકે ભૂગર્ભ જળમાં પ્રવેશ કરે છે નાઇટ્રોજન ખાતર. પીવાના નાઇટ્રેટ સામગ્રી વિશેની માહિતી પાણી સ્થાનિક વોટર વર્ક પૂરા પાડે છે.
• માંસ અને માંસ ઉત્પાદનો અને માછલીથી લગભગ 10%.

પોતામાં નાઇટ્રેટ ઝેરી અને હાનિકારક નથી. આરોગ્ય જોખમો નાઇટ્રાઇટિસ અને નાઇટ્રોસinesમિનથી ઉત્પન્ન થાય છે, જે ખોરાકમાં જ અને માનવ સજીવમાં નાઇટ્રેટ્સમાંથી રચાય છે. જો કે, તે ઉલ્લેખ કરવો જોઇએ કે નાઇટ્રેટ્સ રચનાને અટકાવે છે વિટામિન એ. અને તેથી તેની deficણપ માટે જવાબદાર છે, અન્ય વસ્તુઓની વચ્ચે. અમારા શરીરમાં નાઈટ્રેટ ઘટાડીને નાઈટ્રેટ કરે છે બેક્ટેરિયા પહેલેથી જ માં મૌખિક પોલાણ, પણ જઠરાંત્રિય માર્ગમાં. એ તરીકે નાઇટ્રેટ્સની અસરકારકતા પ્રિઝર્વેટિવ સામે બેક્ટેરિયા નાઈટ્રેટ દ્વારા પોતે મધ્યસ્થ નથી, પરંતુ નાઇટ્રાઇટ દ્વારા જે નાઇટ્રેટના માઇક્રોબાયલ રૂપાંતરથી પરિણમે છે. જો કે, આ માઇક્રોબાયલ રૂપાંતર પ્રક્રિયાને નિયંત્રિત કરી શકાતી નથી, તેથી નાઇટ્રાઇટ્સનો પણ સીધો ઉપયોગ થાય છે. એનસીએલ સાથે જોડાણમાં અથાણાંના મીઠાના ઘટક રૂપે મંજૂરી આપવામાં આવેલી પ્રિઝર્વેટિવ્સ ના-નાઇટ્રાઇટ (ઇ 250) અને કા-નાઇટ્રાઇટ (ઇ 249) છે. નાઇટ્રાઇટ પછી માંસની ઇચ્છિત રેડિંગ માટેનું કારણ બને છે - મ્યોગ્લોબિન લાલ નાઇટ્રોસomyમોગ્લોબિન બની જાય છે -, ઉપચાર સુગંધની રચનામાં ફાળો આપે છે, એક છે એન્ટીઑકિસડન્ટ અસર અને, એનએસીએલ સાથે સંયોજનમાં, ગરમી-સ્થિર ક્લોસ્ટ્રિડિયમ બોટ્યુલિનમ બીજકણના અંકુરણને અટકાવીને "સોસેજ ઝેર" સામે રક્ષણ આપે છે. ક્લોસ્ટ્રિડિયમ બોટ્યુલિનમ એ એક બેક્ટેરિયલ પ્રજાતિ છે જે આજકાલ સુધી જાણીતા બધા બેક્ટેરિયલ ઝેરનું સૌથી શક્તિશાળી ઉત્પાદન કરે છે, બોટ્યુલિનમ ઝેરપર કામ કરે છે નર્વસ સિસ્ટમ. માંસની ગુણવત્તા પર નાઇટ્રાઇટ્સના સકારાત્મક પ્રભાવો ઉપરાંત, માનવ જીવતંત્રની ચિંતાની અસરો મેથેમોગ્લોબિન રચના (ગૌણ અસર) અને કાર્સિનોજેનિક નાઇટ્રોસામિન્સ (તૃતીય અસર) ની રચના છે:

મેથેમogગ્લોબિનની રચના: નાઇટ્રાઇટ એ પ્રતિક્રિયાશીલ oxક્સિડેન્ટ છે જે લોહીના રંગદ્રવ્ય સાથે પ્રાધાન્યરૂપે પ્રતિક્રિયા આપે છે. હિમોગ્લોબિન, તેને મેથેમોગ્લોબિન (દંતકથા) માં રૂપાંતરિત કરવું આયર્ન હિમોગ્લોબિનને તુચ્છ આયર્નમાં ઓક્સિડાઇઝ્ડ કરવામાં આવે છે). રચાયેલ મેથેમોગ્લોબિન પરમાણુ પરમાણુ બાંધવા માટે અસમર્થ છે પ્રાણવાયુ અને આ રીતે હવે oxygenક્સિજન પરિવહન માટે ઉપલબ્ધ નથી. નાઇટ્રાઇટ વિના પણ, મેથેમોગ્લોબિનની રચના થાય છે, પરંતુ ઘણી ઓછી હદ સુધી. પુખ્ત વયના લોકોમાં, રક્તમાં મેથેમogગ્લોબિનનું પ્રમાણ એનએડીપીએચ દ્વારા એન્ઝાઇમ મેથેમોગ્લોબિન રીડક્ટેઝ </ 2% ના સ્તર સુધી નિયંત્રિત કરવામાં આવે છે. આરોગ્ય સમસ્યાઓ થાય છે. શિશુઓ ખાસ કરીને લગભગ છ મહિનાની વય સુધી જોખમમાં હોય છે, કારણ કે તેમાં રક્ષણાત્મક સિસ્ટમ છે જે મેથેમોગ્લોબિનને પાછું રૂપાંતરિત કરી શકે છે. પ્રાણવાયુટ્રાન્સપોર્ટિંગ ફોર્મ હજી સંપૂર્ણરૂપે વિકસિત નથી. નાઈટ્રોસamમિન સિંથેસિસ (નાઇટ્રોસેશન): નાઇટ્રાઇટ અન્ય અંતર્જાત પદાર્થો, જેમ કે સેકન્ડરી સાથે પ્રતિક્રિયા આપી શકે છે. એમાઇન્સ, અને માં હાજર એસિડિક વાતાવરણમાં કહેવાતા નાઇટ્રોસamમાઇન્સ રચે છે પેટ. આ ખૂબ જ કાર્સિનોજેનિક માનવામાં આવે છે. ગૌણ ઉચ્ચ માત્રામાં એમાઇન્સ માંસ અને સોસેજ ઉત્પાદનો અને ચીઝ અને માછલીમાં ખૂબ amountsંચી માત્રામાં શામેલ છે. વધુમાં, ગૌણ એમાઇન્સ ના ભંગાણ દરમિયાન રચના કરી શકાય છે પ્રોટીન.nitrosamines પણ બાહ્યરૂપે રચાય છે. ઉપાય સોસેજ અને પનીર સાથે મળીને ખાવાનું ખાસ કરીને જોખમી છે. આનું એક સારું ઉદાહરણ છે "ટોસ્ટ હવાઈ". માંસમાંથી નાઇટ્રાઇટ અને પનીરમાંથી રહેલું એમાઇન્સ ખાસ કરીને નાઇટ્રોસamમિન રચવા માટે સારી પ્રતિક્રિયા આપે છે.વિટામિન સી ખૂબ ઝડપથી નાઇટ્રાઇટ ઘટાડીને નાઇટ્રોસrosમિનના સંશ્લેષણને અવરોધે છે, આમ તેને નાઇટ્રોસineમિન સંશ્લેષણથી દૂર કરે છે. વિટામિન ઇ નાઇટ્રોસેશન અવરોધક તરીકે પણ કામ કરે છે. કેટલાક ખોરાકમાં પહેલાથી નાઇટ્રોસamમિન હોય છે. ખાસ કરીને બીઅર તેમાં સમૃદ્ધ છે. સાધ્ય માંસમાં નાઇટ્રોસamમિન પણ ઓછી માત્રામાં હોય છે. આ સામગ્રીની શકયતા, સાધ્ય માલને ગરમ કરીને પ્રાપ્ત થાય છે. ઉદાહરણ તરીકે, જ્યારે સાધ્ય માંસને શેકાવામાં આવે છે, ત્યારે નાઇટ્રોસinesમિન પ્રોટીન સંયોજનો અને નાઇટ્રાઇટ્સથી heatંચી ગરમી હેઠળ રચાય છે. પીવાના નાઇટ્રેટ માટેની વર્તમાન મર્યાદા પાણી 50 મિલિગ્રામ / એલ છે અને નાઇટ્રાઇટ 0.1 મિલિગ્રામ / એલ માટે, જર્મન પીવાનું પાણી વટહુકમ અનુસાર. જો લેબલ "બાળકના ખોરાકની તૈયારી માટે યોગ્ય" છે, તો નાઈટ્રેટની સામગ્રી મહત્તમ 10 મિલિગ્રામ / એલ અને નાઇટ્રેટની સામગ્રી 0.02 મિલિગ્રામ / એલ હોઈ શકે છે. ડીજીઇ (જર્મન ન્યુટ્રિશન સોસાયટી) અને ડબ્લ્યુએચઓ (વિશ્વ આરોગ્ય સંગઠન) 220 મિલિગ્રામ / દિવસની નાઈટ્રેટની સ્વીકાર્ય રકમ ધારણ કરો. પ્રિઝર્વેટિવ્સ એલર્જીને ઉત્તેજિત કરી શકે છે અથવા એલર્જીસંવેદનશીલ વ્યક્તિઓમાં અથવા પીડાતા વ્યક્તિઓમાં સમાન લક્ષણો (સ્યુડોલ્લર્જીઝ) શ્વાસનળીની અસ્થમા અથવા જેને પહેલાથી એલર્જી છે સૅસિસીકલ એસિડ (સમાયેલ છે એસીટીલ્સાલિસિલિક એસિડ/ એએસએસ) અને તેના ડેરિવેટિવ્ઝ. આ સંદર્ભમાં, ખાસ ઉલ્લેખ પ્રિઝર્વેટિવ્સનો થવો જોઈએ બેન્ઝોઇક એસિડ અને તેના ડેરિવેટિવ્ઝ અને સલ્ફર ડાયોક્સાઇડ, જે કારણ બની શકે છે ઝાડા, માથાનો દુખાવો, અને બાળકોમાં એલર્જી.તે નીચેના પ્રિઝર્વેટિવ્સની એક ટેબ્યુલર વિહંગાવલોકન છે જે એલર્જિક (એ) અને / અથવા સ્યુડોઅલર્જિક પ્રતિક્રિયાઓ (પી) ને ટ્રિગર કરી શકે છે.

હાનિકારક પ્રિઝર્વેટિવ્સમાં શામેલ છે ફોર્મિક એસિડ (ઇ 236) - માછલી ઉત્પાદનો, ફળ અને વનસ્પતિ ઉત્પાદનોમાં - અને નેટામાસીન (ઇ 235).