ખાવાનો સોડા

વાપરવુ

કણક છોડવું: ની રચના કાર્બન ડાયોક્સાઇડ પહેલા અને મુખ્યત્વે પકવવા દરમિયાન ગેસના નાના પરપોટા બનાવે છે, જે કણકને ઢીલું કરે છે. બ્રેડ અથવા પેસ્ટ્રી, તેને વધુ ખાદ્ય બનાવે છે.

કામ સિદ્ધાંત

રાસાયણિક ખમીર એજન્ટોની સામાન્ય પ્રતિક્રિયા: ખમીર કરનાર એજન્ટ + એસિડ + ગરમી + પાણી વાયુઓ (કાર્બન ડાયોક્સાઇડ, કદાચ એમોનિયા) + ઉપ-ઉત્પાદનો.

સબસ્ટન્સ

1. કાર્બનિક ખમીર એજન્ટો:

• બેકિંગ યીસ્ટ એ જીનસની ફૂગ છે અને આલ્કોહોલ અને ગેસ બનાવે છે કાર્બન માંથી ડાયોક્સાઇડ (આલ્કોહોલિક આથો). ગ્લુકોઝ લોટમાં સમાયેલ છે. યીસ્ટ એ જીવંત જીવો છે. તેમને શક્ય તેટલું આરામદાયક લાગે તે માટે, ગરમ પાણી કણક માટે ઉપયોગ કરવો જોઈએ અને કણકને વધુ ગરમ ન કરવો જોઈએ પરંતુ પકવતા પહેલા ગરમ જગ્યાએ છોડી દેવો જોઈએ. પૂરતું પ્રવાહી અને થોડી ખાંડ આથોની પ્રક્રિયાને ટેકો આપે છે.
• ખાટામાં, લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા આથો પ્રક્રિયામાં ગુણાકાર કરો અને લેક્ટિક એસિડ ઉત્પન્ન કરો, એસિટિક એસિડ અને કાર્બન ડાયોક્સાઇડ ખાંડ માંથી.
• આલ્કોહોલનો ઉપયોગ ખમીર એજન્ટ તરીકે પણ થાય છે ઉકાળો 79 ° સે અને પકવવા દરમિયાન બાષ્પીભવન થાય છે.

2. અકાર્બનિક ખમીર એજન્ટો:

• ખાવાનો સોડા (સોડિયમ હાઇડ્રોજન કાર્બોનેટ) સૌથી વધુ ઉપયોગમાં લેવાતું રાસાયણિક ખમીર એજન્ટ છે અને સામાન્ય રીતે પકવવામાં જોવા મળે છે પાવડર.
• પોટાશ (પોટેશિયમ કાર્બોનેટ) ફ્લેટ અને ખાસ પેસ્ટ્રી જેમ કે એક જાતની સૂંઠવાળી કેક અને માટે યોગ્ય છે મધ કણક.
• સ્ટેગહોર્ન મીઠું (એમોનિયમ હાઇડ્રોજન કાર્બોનેટ) ત્રણ વાયુઓમાં સંપૂર્ણપણે વિઘટિત થાય છે એમોનિયા, કાર્બન ડાયોક્સાઇડ અને પાણી જ્યારે 60 ° સે ઉપર ગરમ થાય છે. તેનો ઉપયોગ ફ્લેટ પેસ્ટ્રી જેમ કે એક જાતની સૂંઠવાળી કેક, બીવર અને કૂકીઝ માટે થાય છે અને તે ઉચ્ચ પેસ્ટ્રી માટે યોગ્ય નથી (બ્રેડ, કેક) કારણ કે અપ્રિય-ગંધ એમોનિયા જાળવી રાખવામાં આવે છે. વિગતવાર માહિતી માટે, નીચે જુઓ staghorn મીઠું.
• અન્ય કાર્બોનેટ: પોટેશિયમ કાર્બોનેટ, પોટેશિયમ હાઇડ્રોજન કાર્બોનેટ.

3. એક્સિપિયન્ટ્સ: બધા પકવવાના ખમીરને કામ કરવા માટે પાણી અને અંશતઃ ગરમીની જરૂર પડે છે. કાર્બોનેટ (સોડિયમ બાયકાર્બોનેટ, પોટાશ) ને પણ એસિડ (એસિડફાયર, એસિડ વાહક) ની જરૂર હોય છે. કેટલાક એસિડ્સ વપરાય છે ટાર્ટ્રેટ (પોટેશિયમ હાઇડ્રોજન ટર્ટ્રેટ), tartaric એસિડ, એસિડિક સોડિયમ પાયરોફોસ્ફેટ, મોનોકેલ્શિયમ ફોસ્ફેટ અને સાઇટ્રિક એસીડ. ની રચનાને નિયંત્રિત કરવા માટે એસિડનો ઉપયોગ કરી શકાય છે કાર્બન ડાયોક્સાઇડ. જેમ કે, એસિડ પર આધાર રાખીને, ગેસની રચના પકવવા પહેલાં અથવા તે દરમિયાન થાય છે (કહેવાતા પ્રી-બેકિંગ, મુખ્ય બેકિંગ, પોસ્ટ-બેકિંગ). "જૈવિક" એસિડ્સ પોટેશિયમ હાઇડ્રોજન ટર્ટ્રેટ, tartaric એસિડ અને સાઇટ્રિક એસીડ સોડિયમ બાયકાર્બોનેટ સાથે ખૂબ જ ઝડપથી પ્રતિક્રિયા આપે છે. એસિડિક સોડિયમ પાયરોફોસ્ફેટ અને મોનોકેલ્શિયમ ફોસ્ફેટ મોનોહાઇડ્રેટ પાછળથી તેમની અસરો વિકસાવે છે. બેકિંગ પાવડરમાં સ્ટાર્ચ પણ હોય છે, જે શેલ્ફ લાઇફ વધારવા માટે ઉમેરવામાં આવે છે.

ઓર્ગેનિક બેકિંગ પાવડર

ઓર્ગેનિક બેકિંગ પાઉડરમાં સોડિયમ બાયકાર્બોનેટ અને સ્ટાર્ચ ઉપરાંત કુદરતી સ્ત્રોતોમાંથી માત્ર સહાયક પદાર્થો હોય છે, ઉદાહરણ તરીકે સ્કેલ વાઇન બેરલમાંથી.

ફોસ્ફેટ વિના બેકિંગ પાવડર

ઉદાહરણ તરીકે, ફોસ્ફેટ વગરના બેકિંગ પાવડરમાં ફોસ્ફેટની સામગ્રી વિના એસિડિફાઇંગ એજન્ટ હોય છે સ્કેલ એસિડિક સોડિયમ પાયરોફોસ્ફેટને બદલે.

જાણવા જેવી બાબતો

કણકને ઢીલું કરવા માટે યાંત્રિક પદ્ધતિઓ (પીટ, હલાવવા, ફૂંકવું) પણ વપરાય છે. જો પકવવાની અસર પાવડર ખૂબ નબળું છે, વધારાના એસિડ ઉમેરી શકાય છે, ઉદાહરણ તરીકે, લીંબુના રસના સ્વરૂપમાં અથવા સરકો. જો, તેનાથી વિપરિત, કણક પહેલાથી જ પૂરતા પ્રમાણમાં એસિડિક હોય, તો માત્ર ખાવાનો સોડા જ વાપરી શકાય છે (એસિડફાયર વિના), અન્યથા બેકિંગમાં એસિડ પાવડર પેસ્ટ્રીને વધુ એસિડિક બનાવશે. જો બેકિંગ પાવડરમાં ગરમ ​​પાણી ઉમેરવામાં આવે છે, તો તે મજબૂત પ્રતિક્રિયા અને ફીણ શરૂ કરે છે. તેથી, યીસ્ટના કણકથી વિપરીત, જ્યારે બેકિંગ પાવડરનો ઉપયોગ કરવામાં આવે ત્યારે ગરમ અથવા તો ગરમ પાણીનો ઉપયોગ ન કરવો જોઈએ જો તે ઈચ્છા હોય કે પકવવા સુધી પેસ્ટ્રી વધે નહીં. એસિડ સાથે બેકિંગ સોડાની પ્રતિક્રિયા: NaHCO₃ + એચ⁺ Na⁺ + CO₂ + એચ₂O