એસિડ નિયમનકારો: તેઓ શું કરે છે?

એસિડિટી નિયમનકારો છે ખોરાક ઉમેરણો એસિડિટી અથવા બેઝિલિટી રાખવા માટે વપરાય છે, અને આમ ખોરાકના ઉત્પાદનમાં ઇચ્છિત પીએચ. ખોરાકના સંગ્રહ દરમિયાન, તેમની એસિડિટી બદલાઈ શકે છે. આ ઉમેરીને વધારી શકાય છે એસિડ્સ અને મૂળભૂત (આલ્કલાઇન) પદાર્થો ઉમેરીને ઘટાડો થયો છે. મોટાભાગના એસિડિટીના નિયમનકારો રાસાયણિક રૂપે બફર કરી શકે છે એસિડ્સ અથવા આલ્કાલીસ જેથી ખોરાકનું પીએચ સતત રહે. તદુપરાંત, આ સ્થિરતામાં વધારો કરે છે અને તાકાત ખોરાક અને અસર સુધારે છે પ્રિઝર્વેટિવ્સ. એસિડિટી નિયમનકારોનો ઉપયોગ બદલવા માટે થતો નથી સ્વાદ ખોરાક, એસિડ્યુલન્ટથી વિપરીત. એસિડિટી નિયમનકારો મોટે ભાગે કાર્બનિક હોય છે એસિડ્સ અને તેમના મીઠું, કાર્બોનેટ, વધુ ભાગ્યે જ અકાર્બનિક એસિડ અને તેના ક્ષાર. લાક્ષણિક પ્રતિનિધિઓ ડી-, ટ્રાઇ અને પોલિફોસ્ફેટ્સ છે (ઇ 450 - ઇ 452). એસિડિટીના નિયમનકારોએ ઘટકોની સૂચિમાં આવા લેબલ લગાવવું આવશ્યક છે. તદુપરાંત, અનુરૂપ ઇ-નંબર અથવા વિશિષ્ટ પદાર્થનું નામ સૂચિમાં દેખાય છે. યુરોપિયન યુનિયનમાં મંજૂર એસિડિટીએ નિયંત્રકોની નીચે આપેલા વિહંગાવલોકન:

નીચે એસિડિટી નિયમનકારોની કોષ્ટક વિહંગાવલોકન છે જે સ્યુડોઅલર્જિક પ્રતિક્રિયાઓ (પી) પેદા કરી શકે છે.

ફોસ્ફેટ્સ

આ એડિટિવ્સનો ઉપયોગ એસિડિટીના નિયમનકારો તરીકે થાય છે, પણ તેમ જ પ્રવાહી મિશ્રણ (બે અવ્યવસ્થિત પ્રવાહી, જેમ કે તેલ અને પાણી), એન્ટીoxકિસડન્ટ્સ (અનિચ્છનીય idક્સિડેશનને રોકે છે), પ્રિઝર્વેટિવ્સ (એન્ટિમાઇક્રોબાયલ અસર, સાચવણી) અને પ્રકાશન એજન્ટો. તદુપરાંત, તેનો ઉપયોગ માંસના રંગ તેમજ પનીરને સ્થિર કરવા માટે થાય છે સમૂહ પ્રોસેસ્ડ પનીરના ઉત્પાદનમાં, ઘટ્ટ અને એસિડિફાઇંગ એજન્ટો તરીકે અને સુધારવા માટે પાણી માંસ અને સોસેજ ઉત્પાદનોમાં બંધનકર્તા ક્ષમતા. માંસ અને સોસેજ ઉત્પાદનો, પ્રોસેસ્ડ પનીર, જેવા Industદ્યોગિક રીતે પ્રોસેસ્ડ ખોરાક. બ્રેડ અને બેકડ સામાન, તૈયાર ભોજન અને ચટણીઓ, અને કોલા ધરાવતા પીણા (અહીં તે ઓર્થોફોસ્ફોરિક એસિડ છે, E 338) અને સોફ્ટ ડ્રિંક્સમાં કેટલીકવાર આનું પ્રમાણ વધુ હોય છે. ફોસ્ફેટ સામગ્રી. ફોસ્ફેટ વંધ્યીકૃત અને અતિ ઉચ્ચ તાપમાનના ઉત્પાદનમાં પણ વપરાય છે દૂધ. પ્રકૃતિ માં, ફોસ્ફરસ મુખ્યત્વે સંયોજનમાં, બાઉન્ડ ફોર્મમાં વિશિષ્ટ રીતે થાય છે પ્રાણવાયુ (ઓ) ના મીઠા તરીકે ફોસ્ફોરીક એસીડ (H3PO4) - ફોસ્ફેટ (PO43-), હાઇડ્રોજન ફોસ્ફેટ (HPO42-), ડાયહાઇડ્રોજન ફોસ્ફેટ (H2PO4-) - અને atપાટાઇટ (કેમિકલ સમાન, જૂથ માટે ટૂંકા અને સામૂહિક નામ ખનીજ સામાન્ય રાસાયણિક સૂત્ર Ca5 (PO4) 3 (F, Cl, OH)) જેવા કે ફ્લોરો-, ક્લોરો- અને હાઇડ્રોક્સિપેટાઇટ સાથે. માનવ સજીવમાં, ફોસ્ફરસ જેમ કે કાર્બનિક સંયોજનોનો આવશ્યક બિલ્ડિંગ બ્લોક છે કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, પ્રોટીન (બલ્બમેન), લિપિડ્સ, ન્યુક્લિક એસિડ્સ, ન્યુક્લિયોટાઇડ્સ અને વિટામિન્સ, તેમજ અકાર્બનિક સંયોજનો, જેમાંથી કેલ્શિયમ ફોસ્ફેટ અથવા હાઇડ્રોક્સાઇપેટાઇટ (સીએ 10 (પીઓ 4) 6 (ઓએચ) 2), જે હાડપિંજર અને દાંતમાં સ્થાનિક છે, તે ખાસ કરીને મહત્વપૂર્ણ છે. ફોસ્ફેટ એમાં લેવામાં આવે છે (લેવામાં આવે છે) નાનું આંતરડું અને વધુ ફોસ્ફેટ કિડની દ્વારા વિસર્જન થાય છે. ફોસ્ફરસ વ્યવહારીક રીતે બધા ખોરાકમાં હાજર હોય છે. ફોસ્ફેટની માત્રામાં વધારે પ્રમાણમાં પ્રોટીનયુક્ત ખોરાક જેવા કે ડેરી ઉત્પાદનો, લીલીઓ, માંસ, માછલી અને ખાસ કરીને જોવા મળે છે. ઇંડા, તેમજ અનાજ, અનાજ ઉત્પાદનો, સૂકા ફળો અને બદામ. પ્રાણીના ખોરાકમાંથી ફોસ્ફેટ એસ્ટર આંતરડામાં હાઇડ્રોલાઇઝ્ડ (તૂટેલા) અને આશરે 40 થી 60% આંતરડા દ્વારા શોષાય છે. પ્રાકૃતિક રીતે છોડના સ્ત્રોતોમાંથી થતી ફોસ્ફેટ્સ મુખ્યત્વે ફાયટિક એસિડના સ્વરૂપમાં હોય છે અને એ જૈવઉપલબ્ધતા 50% કરતા પણ ઓછા. પ્રોટીનયુક્ત ખોરાકમાં કાર્બનિક એસ્ટરના સ્વરૂપમાં કુદરતી રીતે બંધાયેલ ઘટના ઉપરાંત, ફાસ્ટ ફૂડ અને ખાસ કરીને સુવિધાજનક ઉત્પાદનો, ખોરાકના ઉમેરણ તરીકે મોટી માત્રામાં મફત ફોસ્ફેટનો સપ્લાય કરે છે. ખાસ કરીને ઉમેરવામાં મફત ફોસ્ફેટ લગભગ સંપૂર્ણપણે શોષાય છે અને એ રજૂ કરે છે આરોગ્ય જોખમ કે ઓછો અંદાજ ન કરવો જોઇએ. કેટલાક સંશોધનકારો આપણા ખોરાકમાં ફોસ્ફરસની વધતી માત્રા વિશે ચિંતા કરે છે - ખાસ કરીને ફૂડ એડિટિવ તરીકે. ઉચ્ચ સાંદ્રતામાં ફોસ્ફેટ્સ (દરરોજ 1.5 - 2.5 જી) હોર્મોનલ નિયમનકારી વિકારને ઉત્તેજિત કરી શકે છે જે માઇક્રોન્યુટ્રિએન્ટ ટર્નઓવર (મહત્વપૂર્ણ પદાર્થો) ને પ્રભાવિત કરીને અસ્થિ ચયાપચયને વિપરીત અસર કરે છે. હોદ્દો E 338 - ઇ 341 હેઠળ ફોસ્ફેટ્સ અવરોધિત કરી શકે છે શોષણ of કેલ્શિયમ, મેગ્નેશિયમ અને આયર્ન. જો, ઉચ્ચ ફોસ્ફેટ ઇન્ટેક ઉપરાંત, કેલ્શિયમ આવશ્યકતા પૂરતા પ્રમાણમાં આવરી લેવામાં આવતી નથી, હાડપિંજરમાં કેલ્શિયમની ઉણપની રચના તરફેણ કરી શકાય છે, પરિણામે ઓસ્ટીયોપોરોસિસ (હાડકાની ખોટ) અથવા વધવાનું જોખમ અસ્થિભંગ (હાડકાની નબળાઇનું જોખમ વધી જાય છે). પીડાતા લોકોમાં ક્રોનિક રેનલ અપૂર્ણતા (કિડની નબળાઇ), ફોસ્ફેટનો વધુ પડતો સમસ્યા સમસ્યારૂપ બની શકે છે કારણ કે તેઓ પેશાબમાં ઓછા ફોસ્ફેટ ઉત્સર્જન કરી શકે છે. હાયપરફોસ્ફેમિયા (વધારે ફોસ્ફેટ) વિકસે છે: માં ફોસ્ફેટનું સ્તર રક્ત વધે છે, જેના કારણે કેલ્શિયમનું સ્તર નીચે આવે છે. પરિણામે, આ પેરાથાઇરોઇડ ગ્રંથિ પેદા કરે છે પેરાથાઇરોઇડ હોર્મોન (પીટીએચ) છે, જે અસ્થિમાંથી કેલ્શિયમ અને ફોસ્ફરસ દૂર કરે છે. આ દર્દીઓએ એવા ખોરાકને ટાળવું જોઈએ જેમાં ફોસ્ફેટ વધારે હોય. કયા ખોરાકમાં ફોસ્ફરસ કુદરતી રીતે વધારે છે તે જાણવા ઉપરાંત, આમાં, આ ઉપરાંત, ઓળખવા અને ટાળવા માટે ઘટકોની સૂચિ પર પ્રશિક્ષિત આંખ શામેલ છે. ખોરાક ઉમેરણો જેમાં ફોસ્ફેટ હોય છે. મોટે ભાગે, પીડિતોને ફોસ્ફેટ બાઈન્ડર્સ (દવાઓ કે જે આંતરડામાં ડાયેટરી ફોસ્ફેટ બાંધી રાખે છે, જે અટકાવે છે) નો ઉપયોગ કરવાની જરૂર છે. શોષણ શરીરમાં) ભોજન સમયે. ખોરાકના ઉમેરણ તરીકે નિitiveશુલ્ક ફોસ્ફેટમાં નોંધપાત્ર વધારો થાય છે રક્ત રેનલ અપૂર્ણતાવાળા દર્દીઓમાં ફોસ્ફેટનું સ્તર. પરિણામે, વેસ્ક્યુલર નુકસાન (દા.ત., એન્ડોથેલિયલ ડિસફંક્શન) અને કેલિસિફિકેશન (સખ્તાઇ) રક્ત વાહનો) થઈ શકે છે. રેનલ અપૂર્ણતાવાળા દર્દીઓએ દૈનિક ફોસ્ફેટનું પ્રમાણ 1,000 મિલિગ્રામથી વધુ ન હોવું જોઈએ. એલિવેટેડ બ્લડ ફોસ્ફેટ સ્તર અને રોગની ઘટના વચ્ચેનો સંબંધ ફક્ત રેનલ દર્દીઓ માટે જ નહીં, પણ રક્તવાહિની રોગવાળા દર્દીઓ અને તંદુરસ્ત સામાન્ય વસ્તી માટે પણ લાગુ પડે છે. અધ્યયનોએ દર્શાવ્યું હતું કે હાઈ-નોર્મલ બ્લડ ફોસ્ફેટનું સ્તર રક્તવાહિનીની ઘટનાઓ સાથે સંકળાયેલું છે. ખોરાકના ઉમેરણ તરીકે ફોસ્ફેટ્સનો વ્યાપક ઉપયોગ ટાળી શકાય તેવું છે આરોગ્ય અગાઉ ઓછો અંદાજિત તીવ્રતાનું જોખમ. ફospસ્ફેટ્સના highંચા સ્તરોવાળા ખોરાકમાં પ્રોસેસ્ડ મીટ (હેમ, સોસેજ), તૈયાર માછલી, બેકડ માલ અને સોફ્ટ ડ્રિંક શામેલ છે. આજે, સ્વરૂપે મફત ફોસ્ફેટ્સનું સેવન ખોરાક ઉમેરણો દિવસ દીઠ આશરે 1,000 મિલિગ્રામ છે. જર્મનીમાં, નીચે આપેલા ફોસ્ફેટ સ્રોતોને એડિટિવ્સ તરીકે મંજૂરી આપવામાં આવી છે:

• ફોસ્ફોરિક એસિડ (E338)
• સોડિયમ ફોસ્ફેટ (E339)
• પોટેશિયમ ફોસ્ફેટ (E340)
• કેલ્શિયમ ફોસ્ફેટ (E341)
• મેગ્નેશિયમ ફોસ્ફેટ (E343)
• ડિફોસ્ફેટ્સ (E450)
• ટ્રાઇફોસ્ફેટ્સ (E451)
• પોલિફોસ્ફેટ્સ (E452)